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Rezept: Gans mit Wintergewürzen

Gans mit Wintergewürzen

Bei uns gibt es jedes Jahr ein Martinsgansessen. Auch dieses Jahr wurde in großer Runde gefeiert. Ich habe dafür zwei Rezepte kombiniert, einmal die Füllung und Garmethode aus Witzigmanns Kochbuch für die ganze Familie, das ich mit einer Würzmischung von Jamie Oliver kombiniert habe. Der Göttergatte und die Mädels waren erst skeptisch, weil die Gewürze sehr grob auf der Gans liegen. Aber insgesamt ist es ein wunderbar aromatisches und ausgewogenes Gericht geworden, dabei sehr zart – einfach perfekt, wäre es auch ein gutes Essen für Weihnachten! Dazu gab es bewährtes: Kartoffelknödel, Schokoladenblaukraut und Maronen-Apfel-Püree. Ein rundum gelungenes Essen! Auf Wunsch meiner Familie gibt es dieses Jahr tatsächlich auch eine Gans – erstmalig bei uns!

Gans mit Wintergewürzen

Zutaten

Für 6 Erwachsene + 2 Kinder

Für den Fond:

  • Innereien und Hals der Gans (immer im Inneren)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Karotten
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Salz
  • 1 Liter Wasser

Für die Gans samt Füllung

  • 1 Gans à 5 kg
  • 2 Karotten
  • 2 Äpfeln
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bio-Orange
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 kleine, leere, saubere Glasflasche mit 200-300 ml Inhalt ohne Deckel

Für die Würzmischung

  • 3 Zimtstangen
  • 6 Sternanis (oder entsprechend mehr Sternanis-Bruch)
  • 1 TL Nelke

Für die Sauce

  • Bratenfond entfettet
  • 500 ml Rotwein
  • 300 ml Sahne
  • 5 EL Apfelmus

Zubereitung

  1. Die Gans mind. 2 Stunden ehe sie in den Ofen soll Raumtemperatur nehmen lassen.
  2. Für den Fond alles putzen, die Gemüse schälen, alles würfeln. In einem großen Topf das Öl erhitzen, darin alles anbraten, mit Wasser aufgießen, Gewürze zugeben und köcheln lassen – Deckel drauf, mind. 2 Stunden, ggf. nochmal abschmecken.
  3. Die Gans abspülen, ggf. noch vorhandene Federn mit einer Pinzette entfernen, den Bürzel ausschneiden.
  4. Für die Füllung Karotten schälen und würfeln. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen (nur, wer die Füllung hinterher mitessen will), würfeln. Zwiebeln schälen, grob schneiden. Die Orangen waschen, abtrocknen und in grobe Stücke schneiden.
  5. Für die Würzmischung alle Zutaten im Mörser grob zerstoßen.
  6. Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Die Gans von innen kräftig mit Salz einreiben (bei mir 2 gehäufte EL) und pfeffern, die Füllung hinein geben. Die Füllung in das Innere geben, die Glasflasche mittig hinein schieben, evtl etwas von der Füllung draußen lassen. Durch die Flasche im Inneren gart die Gans nicht nur von innen nach außen sondern auch von innen nach außen und bleibt saftiger.
  8. Jetzt die Bauchhöhle mit Zahnstochern verschließen. Mit Küchengarn in Schlaufen in 8-er Form zusätzlich zunähen. Verschließen.
  9. Ein tiefes Backblech mit Wasser ausspülen. Die Gans von außen kräftig salzen. Die der Hälfte Würzmischung auf der Gans von oben und unten verteilen. Jetzt die Gans mit dem Rücken nach oben auf das Blech legen.
  10. Im Ofen 30 Minuten auf der 2. Schiene von unten bei 250°C Ober-/Unterhitze garen. Dann auf die Seite drehen, wieder 30 Minuten garen, auf die zweite Seite drehen, wieder 30 Minuten, zuletzt die Gans mit der Brust nach oben auf das Blech legen, die Hitze auf 190°C Ober-/Unterhitze reduzieren, die Gans mit etwa 1/3 der Brühe begießen, danach die restliche Würzmischung auf der Gans verteilen.
  11. Die Gans auf der 2. Schiene von unten für weitere 2-3 Stunden (wir: 2,5 Stunden) garen, dabei immer wieder (etwa alle 30 Minuten) mit der restlichen Brühe begießen.
  12. Zuletzt die Haus an den dicksten Stellen wie hinter den Schenkeln mit einer dünnen Nadel einstechen, dabei das Fleisch nicht verletzen.
  13. Sobald die Gans fast fertig ist entweder mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur mind. 85°C erreicht hat, die Gans auf einem Rost in den ausgeschalteten Ofen geben (wer kein Fleischthermometer hat: mit einer Nadel in die Keule stechen, wenn klarer Saft austritt: fertig). Die Sauce entfetten (geht sehr gut mit einer Fettreduzierkanne).
  14. Die entfettete Sauce in einem Topf mit dem Wein aufgießen. Auf hoher Hitze auf etwa 2/3 einreduzieren lassen. Apfelmus und Sahne zugeben, nochmal abschmecken.
  15. Gans aufschneiden, mit Sauce und Beilagen servieren.

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde Arbeits- + mind. 4 Stunden Garzeit (braucht dabei Aufmerksamkeit)

Schwierigkeit: etwas aufwändiger, wer nicht so viel Erfahrung hat, plant mehr Zeit ein

Quelle: eine Mischung aus Witzigmanns Kochbuch für die ganze Familie, S. 227 und Zu Gast bei Jamie

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