Willkommen in einem hoffentlich wunderschönen 2018! Hier scheint die Sonne und 2018 wirkt sehr freundlich, ich wünsche Euch, dass es viele Eurer Träume und Wünsche wahr werden lässt. Für einen guten Start in den Tag gibt es bei uns gelegentlich die Morgenmuffelmuffins. Voll mit Nüssen, Äpfeln, Karotte und auch gepopptem Amaranth (hoher Gehalt an Eisen und viel pflanzlichem Eiweiß) sind es tatsächlich kleine Sattmacher und Energiebringer. Wir haben nur den Apfel-Anteil erhöht, weil es uns mit Vollkornmehl besser schmeckt als mit normalem, braucht dann aber etwas mehr Feuchte vom Apfel, um nicht trocken zu werden. Ehrlich gesagt, wiegen wir nicht ab, wir raspeln immer die größte Karotte, die in unserem Gemüsefach schlummert (minus Fingerschutzrest für den sofortigen Verzehr), gleiches mit den Äpfeln, die schrumpeligsten dürfen rein, wir nehmen halt 2. Kleine Süßschnäbel schneiden sie auf und bestreichen sie mit etwas Marmelade, aber auch Naturfrischkäse passt gut dazu. Werden von unseren auch gerne mit etwas Apfel in die Brotbox gepackt.
Zutaten
Für 12 Muffins
- 100 g Haselnusskerne
- 125 g Dinkelvollkornmehl (lt. Rezept Typ 1050 Dinkel- oder Weizenmehl)
- 1/2 Päckchen Backpulver
- 1 Prise Salz
- 50 g gepufften Amaranth (Bioladen)
- 100 g Karotte (wir 1 Karotte, also eher mehr)
- 300 g Apfel (2 mittelgroße mit Schale gerieben ohne Kerngehäuse)
- 3 Eier (M)
- 50 g Rohrzucker (normaler geht auch)
- 1/2 TL Zimtpulver
- 100 g Rapsöl
- 12 Muffinsförmchen aus Papier oder Silikon + Muffinblech
Zubereitung
- Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen (im Blitzhacker).
- In einer Schüssel die gemahlenen Nüsse mit dem Mehl, Backpulver, Salz und Amaranth mischen. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Förchen auf das Muffinblech verteilen.
- Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, das Öl im Strahl zugießen und weiter mit dem Handrührer schaumig rühren. Zimt unterrühren.
- Die Karotte schälen, auf der Gemüsereiben zur Eiermischung mittelfein reiben. Apfel waschen, mit Schale auf der gleichen Reibe das Fruchtfleisch reiben (ohne Kerngehäuse).
- Jetzt die Mehlmischung kurz mit dem Löffel unterrühren, so dass gerade alles feucht und vermischt ist (nicht zu lange!). Den Teig auf die Vertiefungen verteilen, im Ofen auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen.
- Die Muffins etwas abkühlen lassen, schmecken warm und kalt auch noch am nächsten Tag.
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten Arbeits- + 30 Minuten Backzeit
Schwierigkeit: einfach
Quelle: Veggie for family, S. 53
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