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Rezept: Hirschbraten mit Haselnusskruste und Hagebuttensauce

Hirschbraten mit Haselnusskruste

Ich konnte wieder einmal nicht widerstehen: auf dem Markt hatte der Händler, bei dem ich schon die wunderbaren Wildschweinkoteletts gekauft hatte, tollen Hirschbraten. Den habe ich angebraten und mit einer Haselnusskruste im Ofen überbacken. Dazu gab es eine Hagebuttensauce, die wirklich gigantisch mit dem Fleisch harmonierte. Nur leider bröselte meine Haube doch etwas beim Zerschneiden, daher habe ich die Knetzutaten hier im Rezept etwas vermehrt.

Gleichzeitig ist dieser Braten mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Haselnuss.

Zutaten

Für 2 Personen

Für den Braten

  • 400 g Hirschbraten (ohne Sehnen und Fett)
  • 4 Wacholderbeeren
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 40 g durchwachsener Speck
  • 2 EL Butter
  • 1 große Prise Salz
  • 2 Eigelb (M)
  • 50 g gemahlene Haselnüsse
  • 1 EL Paniermehl

Für die Hagebuttensauce

  • 80 ml Rotwein
  • 100 ml Wildfond
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, je 1 Prise Zimt, Muskatnuß
  • 1 EL Gin
  • 1 EL Cognac
  • 4 EL Hagebuttenmarmelade
  • 1 TL Zitronensaft
  • 100 g Saure Sahne

Zubereitung

  1. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett anrösten, in den Mörser geben und zerstoßen.
  2. Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. Den Braten abwaschen, trockentupfen und rundum mit den Gewürzen einreiben.
  4. Den Speck würfeln, in einer Pfanne auslassen. Die Speckwürfel herausnehmen und beiseite stellen. Den Braten im Fett von allen Seiten anbraten (jeweils 5 Minuten), dann in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  5. Den Bratenansatz mit Rotwein und Wiidfond angießen, einköcheln lassen.
  6. Die Butter mit Salz, Eigelben, Haselnusskernen und Paniermehl verkneten. Die Bratenstücke in eine Ofenfähige Form geben, die Nusskruste auf den Braten streichen.
  7. Im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen (ich hatte 2 Stücke, bei einem würde ich 15 Minuten nehmen).
  8. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zimt und Muskatnuss abschmecken, je 1 EL Gin und Cognac zugeben, die Hagebuttenmarmelade, Zitronensaft und Saure Sahne unterrühren. Alles einmal aufkochen lassen.
  9. Den Braten in Portionsstücke schneiden und mit der Hagebuttensauce servieren.

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde Arbeitszeit

Schwierigkeit: etwas Fortgeschritten

Quelle: Küchenbibliothek – Geflügel und Wild, S. 130

Tipp: Dazu schmeckt: Spätzle

Hier noch das Foto der Hagebuttensauce:

Hagebuttensauce

Hier die etwas zerbröselte Pracht auf dem Teller (trotzdem lecker):

Hirschbraten mit Hagebuttensauce angerichtet

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