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Rezept: Gebratene Gänsekeulen und Gänsebrust

Schon wieder eine kleine Ewigkeit später stelle ich Euch endlich eine etwas vereinfachte Version einer gebratenen Gans vor. Ich habe mir vom Geflügelhändler die Gans zerteilen lassen in die Brust am Knochen sowie die Keulen. Dadurch ist das Garen nicht ganz so aufwändig. Ich habe es auf etwas niedrigerer Temperatur gegart, weil dadurch der perfekte Garpunkt leichter getroffen werden kann. Außerdem bleibt so mehr Zeit für die Beilagen bzw. für die Familie. Wir hatten einen gemütlichen Familientag, denn bei uns wird meist gemeinsam gekocht, Aufgaben verteilt, so schmeckt es allen auch gleich viel besser. Gerade wer seine Kinder mitkochen lassen möchte, hier ist es perfekt, da das Gemüse nur ausgekocht wird, aber nicht hinterher mit serviert wird. So ist es einfacher, wenn nicht alles gleichmäßig geschnitten wird.

Zutaten

Für 5 Personen

  • 3 Gänsekeulen, 1 Gänsebrust am Knochen mit beiden Filets
  • 1/2 Knollensellerie
  • 4 Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 Lauchstange
  • 2 Äpfel
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 cm langes Stück frischer Ingwer
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Rübensirup
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zimtstange, zerbrochen
  • 2 Sternanis
  • 750 ml trockener, fruchtiger Rotwein

Zubereitung

  1. An den Gänseteilen zunächst ggf. nch vorhandene Federkiele herausziehen, mit einem scharfen Messer die Haut (nur die Haut!!) einritzen, mit insgesamt 4 EL Salz einreiben.
  2. Das Gemüse schälen, alles in etwa 2 cm große Würfel schneiden, nur Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken.
  3. Den Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. Den Bräter erhitzen (7/9), warten bis der Bräter ganz heiß ist, mit der Haut nach unten jeweils so lange anbraten, bis sich das Fleisch wieder löst. Jedes Teil einzeln anbraten und mehrfach wenden. Beiseite stellen. Dabei Schürze tragen und aufpassen, es spritzt!
  5. Das Fett abgießen und darin das Gemüse anbraten, salzen und mit dem Rübensirup beträufeln und weiter anschwitzen. Die Gewürze zugeben, abschmecken. Sobald die Zwiebel glasig wird, mit dem Rotwein ablöschen. Den Herd ausschalten.
  6. Das Gemüse samt Sauce in das tiefste Blech oder die allergrößte Auflaufform geben (der Bräter ist zu klein!!), die Gänseteile so auf dem Gemüse verteilen, dass nur die Haut herausschaut. Von Haut unbedecktes Fleisch sollte in der Sauce liegen.
  7. Alles auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden garen.
  8. Zuletzt die Gans herausnehmen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Gans darauf legen.
  9. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen. Die Sauce mit einer Fettreduzierkanne entfetten (alternativ mit Küchenkrepp etwas aufsaugen). Die Sauce aufkochen, abschmecken. Wer es sämig mag, rührt 2 EL Speisestärke mit 3 EL Rotwein an, gibt es in die kochende Sauce, 1x richtig aufkochen, damit es nicht mehlig wird.
  10. Sobald die Sauce und die Beilagen fast fertig sind bzw. warm stehen, den Grill im Ofen auf der höchsten Stufe einschalten. Das Blech mit den Gänseteilen auf mittlerer Ebene in den Ofen schieben, neben dem Ofen stehen bleiben und die Haut aufknuspern.
  11. Die Gänseteile nochmal herausnehmen, etwa 15 Minuten ruhen lassen, dann auslösen, aufschneiden und auf einer Platte anrichten (oder pro Person 1 Keule o 1 Brust).

Zubereitungszeit: etwa 1 + 1/2 Stunde Arbeits- + 4 Stunden Garzeit

Schwierigkeit: langwierig, etwas Erfahrung mit Garpunkten und dem eigenen Ofen

Quelle: eigenes Rezept

Bei uns gab es Schokoladenblaukraut und Kartoffelknödel.

Meine Große wünschte sich eine Keule für sich:

gebratene Gänsekeule

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