Rezept: Rehschnitzel in Cantuccini-Panade mit Birnen-Gewürz-Ragout an Quarkknöpfle

Wir hatten auf dem Markt Rehschnitzel ergattert (endlich mal früh genug hingegangen). Das mussten wir natürlich genießen. Wir haben erst dieses Jahr das Wild so richtig für uns entdeckt (als Studenten war uns das immer zu teuer). Daher haben wir noch eine recht große Liste an unbedingt-ausprobieren mit Wild. Uns hat dieses Mal ein Lafer-Rezept angelacht. Das war zwar eigentlich für Hirsch gedacht, aber das konnte uns nicht abhalten.

Beim Abschmecken war ich etwas skeptisch. Wir haben uns relativ exakt an das Rezept gehalten (nur 1 EL geschlagene Sahne dann doch durch 1 EL Sauerrahm ersetzt). Die Quarkknöpfle waren für sich relativ enttäuschend. Das Ragout fast schon zu kräftig. Aber die Kombination war ein Geschmacksfeuerwerk. Es hat uns beide zwar ganz schön beschäftigt aber es hat sich so was von gelohnt: das Fleisch ganz zart, dazu die Süße der Panade mit dem Mandelaroma der Cantuccini, kombiniert mit den Gewürzen der Orangensauce. Sogar die Quarkknöpfle haben jetzt nach Quark geschmeckt. Wenn ich jetzt ehrlich bin, hätte Hirsch auch noch einen Tick besser gepasst als Reh. Nachkochen lohnt sich!

Zutaten

Für 2 Personen

Für die Quarkknöpfle (hier bleibt zwar was übrig, aber weniger Teig macht kaum Sinn)

• 4 Eier (M)
• 100 g Quark
• Salz, Pfeffer (wenig!!)
• 250 g Mehl

Für das Birnen-Gewürz-Ragout

• 400 ml frisch gepresster Orangensaft
• 2 Zimtstangen
• Mark von 1 Vanilleschote
• 3 Sternanis
• 4 Kardamonkapseln
• 2 Gewürznelken
• 1 1/2 EL Honig
• 2 Birnen (Williams)
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL Birnenschnaps (Willi)

Für die Schnitzel

• 2 Rehschnitzel
• 200 g Cantuccini
• Salz, Pfeffer
• 2 Eier (M)
• 1 EL Sauerrahm (eigentlich 1 EL geschlagene Sahne)
• 50 g Mehl
• viel Butter

Zubereitung

1. Für die Spätzle die Eier mt dem Quark verrühren, mit wenig Salz, etwas Muskat und ganz wenig Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Mehl dazusieben, alles zu einem glatten Teig verrühren.
2. Wasser zum Kochen bringen, mit einer Spätzlepresse, geschabt, hier mit einem Knöpflehobel portionsweise ins kochende Wasser geben, sobald sie oben schwimmen mit einem Schaumlöffel abseihen, warm stellen.
3. Für das Birnen-Gewürz-Ragout die Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen.
4. Den Orangensaft mit dem Gewürzen zum Kochen bringen, die Birnen hineingeben, die Hitze auf 1/3 maximal reduzieren. Deckel schließen und mind. 10 Minuten warm ziehen lassen.
5. Für die Schnitzel die Cantuccini im Mixer mahlen. Die Schnitzel selbst zwischen Frischhaltefolie flach klopfen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Für die Panierstrasse Mehl auf einen Teller, die Sahne mit den Eiern im 2. Teller verquirlen und die gemahlenen Cantuccini auf den 3. Teller geben. Dann die Schnitzel erst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Cantuccini wenden.
7. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Schnitzel von beiden Seiten darin bei relativ starker Hitze (8/9) von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Schnaps mit Speisestärke mischen, das Ragout damit binden, nochmals aufkochen.
9. Alles anrichten und servieren.

Zubereitungszeit: Zu zweit 50 Minuten Arbeit

Schwierigkeit: nicht ganz einfach, da 3 Sachen relativ gleichzeitig fertig werden mussten

Quelle: Kerners Köche, S. 106