Rezept: Gans mit Knödel-Kürbis-Füllung

Wir haben mal wieder eine Gans zubereitet. Dieses Mal habe ich mal wieder eine mit Füllung gemacht und mich für eine Gans mit Knödel-Kürbis-Füllung entschieden. Doch im Rezept war die Garzeit im Ofen mit gerade einmal 2 Stunden 45 Minuten angegeben. Ich habe die komplette Füllung zubereitet und auch noch eine 330 ml Flasche mit in den Bauch bekommen. Trotzdem war in der Keule die Kerntemperatur noch nicht ausreichend und das Fleisch noch viel zu roh (dank an mein Bratenthermometer. wir brauchten insgesamt 4 Stunden im Ofen, dmiat die Keulen gar waren. Das Brustfleisch ist zwar nicht rosa, aber auch nicht trocken. Durch die Knödelfüllung hat man die Beilage schon mitgegart. Ich habe dazu ein Rotkraut gemacht, denn im Rezept fehlt die Sauce, wir waren begeistert. Probiert doch mal! Nehmt unbedingt die Flasche mit dazu, sonst dauert die Bratzeit noch länger.

Zutaten

Für 8 Personen

Für die Füllung

• 2 Brötchen vom Vortag (200 g)
• 200 ml Milch
• 2 Eier (M)
• 500 g Hokkaido-Kürbis
• 1400 g Zwiebel
• 1 EL Sonnenblumenöl
• Salz
• 100 g getrocknete Feigen
• 5 Zweige Salbei
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise Cumin (gemahlener Kreuzkümmel)

Für die Gans:

• 1 Gans aus glücklicher Haltung, etwa 4 – 4,5 kg
• Salz, Pfeffer
• 2 Zweige getrockneter Beifuß
• 1 leere 330 ml Glasflasche, sauber gespült ohne Etiketten
• Zahnstocher
• Küchengarn
• 350 ml Wasser
• 300 ml Rotwein

Zubereitung

1. Die Gans aus dem Ofen nehmen, die Tüte mit den Innereien entfernen. Die Flügelspitzen abschneiden (geht am einfachsten mit einer Geflügelschere im Gelenk.
2. Die Brötchen quer in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Milch in einem Topf erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Cumin würzen. Eier zu den Brötchen geben, Milch darüber gießen, alles etwas verkneten und 30 Minuten quellen lassen.
3. Für die Füllung den Kürbis waschen, die Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Eine der Zwiebeln schälen, fein hacken. Öl in einer Pfanne erhiten, darin den Kürbis mit den Zwiebelwürfeln anbraten. Sobald die Zwiebel glasig ist, der Kürbis aber noch Biss hat, die Pfanne vom Herd nehmen, mit Salz würzen. Feigen klein hacken, unter den Kürbis mischen. Salbeiblätter abzupfen, waschen, trockentupfen und fein hacken, ebenfalls unter den Kürbis mischen.
4. Die Gemüsemischung zu den Brötchen geben und alles mit den Händen gut durchkneten, bis alles homogen vermischt ist.
5. Die Gans von innen und außen salzen, innen noch pfeffern. Beifuß mit den Händen zerbröseln und innen in die Gans geben. Die Knödelfüllung in die Gans füllen und zuletzt die Glasflasche hinein stecken. Die Bauchfüllung mit Zahnstochern fixieren und mit 8er-Schlaufen mit Küchengarn fixieren.
6. Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Im Bräter das Wasser aufkochen. Die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen und im Ofen 90 Minuten garen.
7. Die Zwiebeln schälen und achteln. Wenn der Rücken braun ist und das Wasser verdampft, die Gans wenden, Rotwein angießen, Zwiebeln und Innereien samt Flügelspitzen zugeben und weitere 2 Stunden 30 Minuten braten. Dabei immer mal wieder mit dem Bratensaft begießen. Die Gans herausnehmen und auf der Platte im ausgeschalteten und angekippten Ofen ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei auffangen. Die Sauce mit einer Fettreduzierkanne entfetten (bei uns 20 ml – die Mühe nicht wert).
8. Die Gans tranchieren: Keulen mit Schnitt in Haut, dann entlang der Muskeln bis Gelenk, dort eröffnen und entfernen. Die Brust jeweils an den Rippen entfernen. Aufschneiden, auf Platten anrichten. Die Füllung herausnehmen und gemeinsam mit der Gans servieren. Wenn mehr Sauce bleibt, zur Gans servieren.

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten Arbeits- + 4 Stunden Bratzeit

Schwierigkeit: anspruchsvoll

Quelle: etwas variiert nach Weihnachten – das Goldene, S. 284