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Rezept: Mit Leberwurst und Äpfeln gefüllte Pasta

Hier kommt ein schon länger geplantes Rezept, das ich gemeinsam mit der kompletten Familie an einem verregneten Sonntag gekocht hatte. Denn ob mit Freunden oder in der Familie gemeinsam mit den Kids, wann quatscht man unbefangener, als mit lauter Köstlichkeiten, gemeinsamen kochen, gemütlichem Essen? So gesehen passt die Rettungsaktion der Gruppe von #wirrettenwaszurettenist. Wir in der Gruppe (dankbarerweise organisiert von Tamara, Britta und Barbara) widmen uns ja immer mal wieder den Fertiggerichten, um zu zeigen, dass diese auch relativ unkompliziert selbst gemacht werden können. Dabei ist gefüllte Pasta sicherlich eher etwas für fortgeschrittene Hobbyköche, denn zumindest für italienisch angehauchte Pasta, Maultaschen und ähnliche Rezepte sollte es eine Nudelmaschine sein. Meiner Erfahrung nach – nicht die größte auf diesem Gebiet – ist bei Stufen bis 8 dann auf 2-3 auszurollen, je nach Füllung. Dünner reißt es mir zu leicht ein. Wir haben uns ziemlich exakt an das Rezept gehalten, sogar bei den Beilagen und waren insgesamt begeistert, denn die mit Leberwurst und Äpfeln gefüllte Pasta schmeckte uns allen genial lecker!

Einfach inspirieren, was ich oder meine MitretterInnen noch in unkomplizierteren Zeiten geplant und auf die Teller gezaubert haben:

Zutaten

Für 4 Persone

Für den Nudelteig:

  • 230 g Weizenmehl Typ 550 o 405
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Eier (M)
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Olivenöl

Für die Füllung:

  • 1 Apfel (wir: Boskop)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 400 g frische grobe Leberwurst (die sonst auf das Brot kommt, nicht die für die Schlachtplatte!)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
Für den Würsud:

  • 300 ml kräftiger Fond, Kalb lt. Rezept, ich Huhn
  • 1-2 EL Rotweinessig
  • Zucker nach Belieben

Für das Kraut:

  • 400 g Weißkraut
  • 1 Schalotte
  • 2 EL mildes Pflanzenöl (ich: Sonnenblumenöl, 30 g Schweineschmalz lt. Rezept)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml trockener Weißwein

Für die Apfelspalten:

  • 2 weitere säuerliche Äpfel
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Olivenöl
  • 40 g Butter
  • 1 Prise Salz

Außerdem:

  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 EL Butter

Zubereitung

  1. Zunächst für den Pastateig alle Zutaten rasch verkneten, in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
  2. In der Zwischenzeit für die Füllung den Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen, fein hacken. Beides mit der Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen, in eine Schüssel geben.
  3. In einem kleinen Topf für den Würzsud den Fond auf mittlerer Hitze auf 1/3 einköcheln lassen (der hat dafür bis zuletzt Zeit, also gemützlich einstellen.
  4. Das Kraut waschen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden (die hat meine Tochter gemacht, eigentlich viel feiner!).
  5. Die Schalotte schälen, fein hacken. Öl erhitzen, darin das Kraut mit der Schalotte anschwitzen, mit Zucker bestreuen, mit dem Wein ablöschen, einmal aufkochen, beiseite stellen.
  6. Für die Füllung die abgekühlten Apfel-Schalotten-Würfel mit der Leberwurst in eine Schüssel geben. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, fein hacken. Alles vermengen.
  7. Die restliche Petersilie ebenfalls waschen, trockenschütteln, fein hacken, beiseite stellen.
  8. Die übrigen Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse raus, in Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Öl mit der Butter erwärmen, darin den Zucker mit der Prise Salz schmelzen. Die Äpfel darin karamellisieren.
  9. Jetzt für die Nudeln den Teig in Portionen nacheinander auf zunehmend niedrigerer Stufe bis 2/8 ausrollen. Jeweils 1 TL der Füllung mit Abstand von etwa 4 cm dazwischen auf den Teigplatten verteilen. Quadrate zuschneiden. Alles mit Wasser bepinseln. Jedes Quadrat quer zum Dreieck falten. Dann die mittlere Ecke etwas hochziehen, hochklappen, die beiden anderen Enden länger ziehen, darum wickeln und die Enden festdrücken.
  10. Die gerade nicht verwendeten Teigplatten abdecken, die fertig gestellten Taschen auf etwas bemehltem Brett ruhen lassen.
  11. Das Kraut aufwärmen. Den Würzfond mit dem Essig und Zucker abschmecken. Die Äpfel erwärmen. Die Teller im Ofen bei 50°C Ober-/Unterhitze vorwärmen.
  12. Salzwasser zum Sieden (nicht kochen!!) bringen.
  13. Die Teigtaschen im siedenden Wasser gar ziehen lassen. Mit einem Sieb abheben, abtropfen lassen.
  14. In einer extra Pfanne noch etwas Butter schmelzen, die abgetropften Teigtaschen darin durchschwenken.
  15. Jetzt die Teller anrichten: jeweils 1/4 des Krauts auf den Tellern verteilen, die Pasta darauf anrichten, Apfelspalten daneben anrichten, mit dem Würzfond beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit: wir zu viert 2 Stunden in gemütlichem Quascherei-Tempo

Schwierigkeit: Kocherfahrung und Nudelmaschine nötig

Quelle: Das große Buch der Teigwaren, S. 246f.

4 Comments

  1. Sus Sus

    Hier gibt es heute wohl auch einen verregneten Sonntag, da passt Dein Essen wirklich richtig gut dazu…

    Liebe Grüße, Sus

    • @ Sus: Dann bin ich gespannt, wie Ihr es findet. Gerade schaut zum ersten Mal heute die Sonne raus

  2. Leberwurst und Apfel ist eine super Kombination. Tolle Idee, damit Pasta zu füllen!

    • @ Barbara: beim Blättern war das sofort der Favorit! Sonst gibt es immer Abstimmungen vor gemeinsamen Kochaktionen. Hier nicht!

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