Rezept: Spargelfrikassee mit Klopsen

Passend zur Spargelsaison habe ich ein Tim Mälzer-Rezept gekocht. Ich habe allerdings die Fleischmenge etwas reduziert und dafür den Anteil von Spargel und Artischocken etwas erhöht. Der Geschmack ist genial lecker. Der feine Geschmack des Kalbfleisches mit der leichten Säure der Artischocken mit dem quietschfrischen Spargel war mal wieder eine umwerfende Geschmackskombination. Der Spargel war noch etwas bissfest, was ich ja bevorzuge. Ich hätte auch noch etwas mehr Estragon vertragen, aber vielleicht waren meine Stiele einfach zu klein. Dazu gab es Pellkartoffeln und ein Glas Chardonnay zu unserem Spargelfrikassee mit Klopsen.

Zutaten

Für 3 Personen

Für die Klopse:

• 300 g Kalbshack
• 1 Ei (M)
• ca 2 EL Semmelbrösel
• Gewürze: Salz, Pfeffer

Für das Frikassee:

• 500 g Spargel weiß
• 1 Dose Artischockenböden (Abtropfgewicht 400 g)
• 75 g Butter
• 1 gehäuften EL Mehl
• 200 g Sahne
• 125 ml Geflügelbrühe
• 2 Stiele Estragon

Zubereitung

1. Hack, Ei, Semmelbrösel zu einem glatten Teig verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Klopse formen und beiseite stellen.
2. Spargel schälen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Die Artischockenböden abgießen, abtropfen lassen und vierteln. Von der Butter 1 EL mit dem Mehl verkneten.
3. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen. Erst die Klopse etwa 4 Minuten unter gelegentlichem Wenden anbraten, dann herausnehmen.
4. Den Spargel etwa 3 Minuten anschwitzen, dann mit der Sahne und Brühe ablöschen und aufkochen lassen, Hitze reduzieren, etwa 5 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
5. Die Mehlbutter unterrühren, dann Klopse und Artischocken zugeben, unterheben und nochmals etwa 3 Minuten köcheln lassen.
6. Den Estragon waschen, von den Stielen zupfen, grob hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Zubereitungszeit: fertig in etwa 30 Minuten

Schwierigkeit: einfach

Quelle: wenig variiert nach Tim Mälzer – Born To Cook II, S. 137