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Rezept: Sauce Hollandaise nach Sarah Wiener

Wir genießen die Spargelzeit. Einmal im Jahr brauche ich dazu den Klassiker Sauce Hollandaise. Da ich in Restaurants jetzt zu oft nur „aufgemotzte“ Tütenware bekommen habe, mache ich das selbst (sonst immer nach meinem bewährten Rezept). Als ich jetzt das Buch von Sarah Wiener in den Händen hatte, wollte ich eine andere Version testen. Ich hatte noch Bio-Limetten, die weg wollten und so wurde der Zitronensaft einfach durch Limettensaft ersetzt und noch die Schale mit rein gerieben. So schmeckte sie sogar meinem Mann und er nahm Nachschub, was mir sonst noch nie passiert ist. Puristisch gab es dazu Schweineschnitzel, Kalbfleisch bekomme ich hier einfach kein gutes.

Zutaten

Reicht für 4 als Sauce zu Spargel

  • 250 g Butter (am besten Sauerrahmbutter)
  • 2 Schalotten
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 100 ml Weißwein
  • 3 Eigelb (M), zimmerwarm
  • 1 Bio-Limette (lt. Rezept: 1 TL Zitronensaft)
  • Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung

  1. Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Schalotten schälen, fein hacken. Pfeffer zerdrücken.
  2. In einem zweiten Topf den Weißwein mit den Schalotten auf etwa 4 EL einreduzieren lassen, vom Herd nehmen. Abgesetzte Molke von der Butter abschöpfen.
  3. Wasserbad aufsetzen: Topf mit Wasser, Schüssel rein, Wasser darf nicht in die Schüssel gelangen, Wasser darf nicht kochen.
  4. Die Eigelbe über dem Wasserbad mit dem Handrührer sehr hell aufschlagen. Die Weißweinreduktion durch ein Sieb zum Eigelb geben und dabei weiter rühren. Dann die Butter zunächst TL-weise, dann im Strahl in die Eigelbe rühren, dabei konstant rühren! Ggf. Pause machen bis es sich gebunden hat und dann erst die Butter weiter zugeben. Vom Herd nehmen.
  5. Die Limette heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und unter die Sauce ziehen. Die Limette halbieren, den Saft auspressen, Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.

Zubereitungszeit: je nach Routine 30-40 Minuten

Schwierigkeit: sie darf nicht gerinnen (Wasserbad zu heiß) aber sich auch nicht trennen. Lieber langsamer arbeiten!

Quelle: wenig variiert nach Kochen kann jeder mit Sarah Wiener, S. 62

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