Rezept: Geschmorte Lammkeule

Der Metzger auf dem Markt hatte Lamm dabei, das erst am Vortag geschlachtet worden war. Er empfahl uns, es in Buttermilch einzulegen und am Folgetag bei 160°C etwa 2 Stunden zu schmoren. Zusätzlich schmökerten wir etwas in der Kochbuchsammlung und fanden ein Rezept für geschmorte Lammschulter von Schuhbeck. Wir improvisierten und mischten diese beiden Rezepte kurzerhand. Ich fand das Lamm etwas zu lammig, alle anderen mitessenden Herren waren begeistert, so dass nichts mehr übrig blieb.

Zutaten

Für 4 Personen

• 1 Lammkeule (oder -schulter) à 1,3 kg mit Knochen
• 500 ml Buttermilch
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Öl (Maiskeimöl genommen)
• 250 ml Weisswein
• 250 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Thymian (oder 1 Stengel getrocknet)
• 200 g Zucker- oder Steckrüben

Zubereitung

1. Die Lammkeule abspülen, trockentupfen, in eine Schüssel legen, mit Buttermilch übergießen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht kühl stellen.
2. Am nächsten Tag das Gemüse schälen, Karotte in dickere Stücke schneiden, Zwiebel und Knoblauch grob hacken.
3. Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Lammkeule aus der Buttermilch heben und trockentupfen, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl im flachen Bräter erhitzen. Die Lammkeule von allen Seiten darin anbraten, ohne dass das Fleisch zu viel Farbe bekommt (nur die Poren verschließen), das Gemüse zufügen.
5. Mit Wasser und Weisswein ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt zufügen und Deckel aufsetzen.
6. Im vorgeheizten Ofen für 2 Stunden garen.
7. In der Zwischenzeit die Rübe schälen, und in etwa 2 cm große Würfel (bei uns wurden es Stifte) schneiden. Kurz vor Ende der Schmorzeit Salzwasser zum Kochen bringen und die Rübenwürfel darin bei siedendem Wasser 6 Minuten garen.
8. Den Knochen auslösen, das Fleisch in Scheiben schneiden. In der Zeit die Sauce nochmals etwas einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemeinsam mit den Rübenwürfeln servieren.

Zubereitungszeit: Marinierzeit etwa 12 Stunden + 45 Minuten Arbeitszeit (unterbrochen) + 2 Stunden Schmorzeit

Schwierigkeit: gutes Fleisch zu bekommen.

Quelle: Mischung aus Empfehlung des Metzgers und Alfons Schuhbeck – Das neue bayrische Kochbuch, S. 134