Rezept: Gänsekeule auf Orangenblaukraut

Am Martinstag, den wir dieses Jahr wieder am 11.11. feierten, gehört neben dem vorherigen Basteln von Laternen auch ein Laternenumzug mit Martin hoch zu Roß und Martinsschauspiel auf dem Marktplatz und danach das gemeinsame Gansessen mit Freunden. Meistens habe ich dafür eine ganze Gans nach verschiedenen Rezepten zubereitet. Dieses Jahr wollte ich es etwas unkomplizierter und habe Gänsekeulen samt Beilage, hier Orangenblaukraut im Ofen gegart. Ich habe mich etwas an einem Rezept für Blaukraut orientiert und den Rest improvisiert, inklusive Garzeit, denn zeitweise musste der Ofen ohne Aufpasser arbeiten, da wollte ich nichts riskieren und schaltete auf niedrige Temperaturen. Einfach mal wieder genial lecker, alle waren begeistert und dank Fettreduzierkanne auch nicht zu mächtig. Außerdem ein gastgeberfreundliches Rezept (zumindest mehr als die Gänserezepte bislang), da es am Ende nicht ganz so viel Aufmerksamkeit braucht und das Blaukraut schon am Vortag gekocht werden kann, daher ein guter Beitrag für die entstaubten Klassiker von German Abendbrot.

Zutaten

Für 6 Erwachsene + 4 Kinder (oder 8 Erwachsene)

Für das Orangenblaukraut

• 1 Kopf Rotkraut, ca. 1 kg ungeputzt
• 1 EL Puderzucker
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 rote Zwiebel
• 100 ml Portwein
• 300 ml Rotwein (Bordeaux genommen)
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pimentkörner
• 1/2 TL Pfefferkörner schwarz
• 1/2 Zimtstange
• 1 Scheibe Ingwer
• Salz
• 1 EL Aceto balsamico
• 3 Bio-Orangen

Für die Gänsekeulen:

• 8 Gänsekeulen
• 2 EL gemahlener Beifuß (alternativ 1 Bund getrocknet)
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Speisestärke

Zubereitung

1. Für das Blaukraut den Rotkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden (war bei mir knapp über 800 g gewogen). Die Zwiebel schälen, fein hacken.
2. In einem großen Topf das Öl erhitzen, den Puderzucker hineinstäuben, Rotkohl zugeben und karamellisieren lassen, dabei regemäßig wenden. Zuletzt die Zwiebeln zugeben und glasig anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen.
3. Mit dem Rotwein aufgießen, Lorbeer, Piment, Pfeffer, Zimtstange und 1 Scheibe Ingwer zugeben. Deckel drauf und bissfest dünsten (bei mir ca. 25 Minuten), bis es etwas zusammengefallen ist.
4. Das Blaukraut mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Eine hohe Fettpfanne mit kaltem Wasser abspülen, das Blaukraut hineingeben. Die Orangen heiß abwaschen, trocknen und in Scheiben schneiden, gleichmäßig auf dem Blaukraut verteilen.
6. Die Orangen mit Salz, Pfeffer und Beifuss bestäuben.
7. Die Gänsekeulen waschen, trockentupfen, evtl. vorhandene Federkiele noch entfernen. Auf den Orangenscheiben verteilen, mit Salz von oben einreiben.
8. Den Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen.
9. Danach die Hitze auf 180°C Ober-/Unterhitze erhöhen, nach weiteren 30 Minuten die Haut mit einer Rouladennadel einstechen, damit das überschüssige Fett ablaufen kann. Wer es krosser mag, schaltet den Grill kurz dazu.
10. Komplett aus dem Ofen nehmen, die Gänsekeulen auf eine Platte legen und im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen auf einem Rost etwas ruhen lassen.
11. In der Zwischenzeit das Blaukraut in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen. Gewürze und die meisten Orangenscheiben entfernen.
12. Die Sauce mit Küchenkrepp oder wenn vorhanden mit Fettreduzierkanne entfetten. Blaukraut in eine Schüssel umfüllen, 3 EL der Sauce wieder zum Blaukraut geben.
13. Die Sauce aufkochen, wer Zeit hat, lässt einreduzieren bis zur gewünschten Konsistenz. Wir hatten es bei 4 hungrigen, müden Kindern eiliger und haben 3 EL der Sauce mit 1 EL Speisestärke verrührt, in die kochende Sauce eingerührt. Dann nochmal mit Salz, Pfeffer abschmecken.
14. Gemeinsam servieren.

Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten unterbrochene Arbeits- + 2,5 Stunden Garzeit + Ruhezeit

Schwierigkeit: anspruchsvoller

Quelle: Blaukraut nach Alfons Schuhbeck – Meine bayerische Küche, S. 285, Gänsekeulen eigene Version