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Rezept: Martinsgans

Martinsgans

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)Heute ist der Martinstag. Den habe ich heute mit meiner Familie ganz klassisch verbracht: wir haben neue Laternen fertig gebastelt, eine Gans in den Ofen geschoben, waren gemeinsam mit Freunden auf dem Martinsumzug. Die Kinder (eigentlich alle, die dort waren) ließen sich von der wunderschönen Atmosphäre und der Martinsgeschichte in den Bann ziehen. Danach haben wir gemeinsam mit Freunden bei Glühwein und dieser superleckeren Gans den Abend ausklingen lassen. Das Rezept selber ist relativ unkompliziert, denn der Fond lässt sich schon am Vorabend vorbereiten. Beim Wenden der Gans im Bräter ist es relativ praktisch, wenn man zu zweit ist, da es alleine eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit ist. Wir wurden sehr belohnt, zart, knusprig, perfekt. Der Trick mit der Glasflasche innen ist wunderbar! Denn die Gans war innen perfekt und ganz zart, die Garzeit gefühlt deutlich kürzer. Das wede ich mir merken!! Dazu gab es dann Serviettenknödel und Rotkraut, das unsere Freunde mitbrachten.

Weihnachtsgans auf einem Teller

Falls jemand noch einen Tipp für ca. 500 g Gänsefett hat, ich bin für Vorschläge offen... Da ich das Buch viel zu selten in der Hand habe, darf es gleich noch als altes Schätzchen in die Sammlung von Bushcooks Kitchen. Im Buch ist es laut Witzigmann sein Rezept für Weihnachtsgans.

Zutaten

Reicht für 6 Erwachsene + 4 Kinder (die sich an die Beilagen hielten...)

Außer einer ca. 4-5 kg Gans (möglichst freilaufend und regional), ggf. beim Geflügelhändler oder Metzger vorbestellen, braucht man:

Für den Fond:

  • 1/4 Sellerieknolle
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 2 EL Pflanzenöl (Sonnenblumenöl genommen)
  • 1 Bund Petersilie (nur die Stängel - Blätter für was anderes verwenden oder einfrieren)
  • 4 Knoblauchzehen (mit Schale)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nelken
  • kaltes Wasser, bei mir 1,5 l

Für die Gans

  • 1 Bund getrockneter Beifuss
  • 1 gehäufter EL getrockneter Thymian
  • 1 gehäufter EL getrockneter Majoran
  • 2 EL Meersalz, grobes genommen
  • 1 EL frisch gemahlener Pfeffer
  • 3 Quitten (alternativ Äpfel nehmen)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Glasflasche, sauber ohne Etikett (bei mir war es eine ca. 400 ml Flasche)

Wäre gut zu haben:

Zubereitung

  1. Der Fond kann am Vortag vorbereitet werden. Hierfür alles Gemüse schälen und grob würfeln, Knoblauch nur andrücken.
  2. Aus der Gans die Innereien grob würfeln. Den Hals und die Flügel hacken, bzw. vom Geflügelhändler hacken lassen (was ich bei den Flügeln leider vergessen hatte).
  3. Einen großen Topf erhitzen, darin die Innereien und die Knochen heiß anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und mit anschwitzen. Die Gewürze zugeben und mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Den Deckel mit Schlitz aufsetzen und für 2 Stunden köcheln lassen.
  4. Dann durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen und ggf. entfetten.
  5. Für die Gans zunächst die Gewürze vorbereiten. Den Beifuss abstreifen, dann eine gleiche Menge Thymian und Majoran zugeben. Mit Salz und Pfeffer mischen. Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die weitere Füllung die Quitten abreiben, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Zwiebeln schälen, würfeln.
  6. Die Gans von außen und innen abspülen, trockentupfen. Von innen mit der Gewürzmischung einreiben. Die Quittenfüllung sowie die Glasflasche in die Gans stopfen, dann die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Das Küchengarn in 8-ern darum wickeln und verknoten. Von außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
  7. Einen hohen Bräter mit Wasser ausspülen (Wasser wieder wegschütten), die Gans auf eine Seite hineinlegen. In den vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene für 30 Minuten garen. Dann die Gans herausnehmen, das Fett soweit möglich entfernen, die Gans auf die andere Seite drehen, ggf. hinter den Flügeln und um die Keulenansätze nur die Haut etwas einstechen, damit das Fett besser austritt. Für weitere 30 Minuten garen. Dann mit dem Rücken nach oben in den Bräter drehen und für 20 Minuten bräunen.
  8. Zuletzt auf den Rücken drehen, damit die Brust nach oben schaut. Dabei nochmals das Fett soweit möglich entfernen (nicht wegwerfen!! damit lassen sich tolle Dinge machen). Bei 250°C weiter garen, bis die Haut gebräunt ist (ca. 20 Minuten), dann die Hitze auf 190°C Ober-/Unterhitze reduzieren.
  9. Dann den vorbereiteten Fond schöpfkellenweise am Rand zugeben. Nach 1,5-2 Stunden die Gans aus dem Bräter auf eine Platte legen, den Ofen ausschalten und die Gans mind. 20 Minuten ruhen lassen.
  10. Jetzt den Bodensatz aus dem Bräter nochmals entfetten,die Sauce nochmals aufkochen, abschmecken.
  11. Die Beilagen vorbereiten, die Gans tranchieren, gemeinsam servieren.

Zubereitungszeit: Arbeitszeit ca. 1,5 Stunden, Gesamtdauer ca. 8 Stunden

Schwierigkeit: langwierig, etwas Erfahrung wäre gut, vielleicht erstmal ein Hähnchen und dann erst eine Gans versuchen.

Quelle: Witzigmanns Kochbuch für die ganze Familie, S. 227

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Comments

Wie war denn nun der Trick mit der Glasflasche? Das wird leider nirgends erwähnt.....

@ Günther: sorry, ich habe es unter 6 ergänzt. Da war ich wohl zu müde, danke für den Hinweis.

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