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Rezept: Gefüllte Gans

gefüllte Gans

Wir haben dieses Jahr unser Martinsgansessen auf den Samstag verlegt, da alle arbeiten mussten. Also wurde gestern Abend gemütlich diese Gans verzehrt. Wie jedes Jahr durften auch heuer die Gäste für die Beilagen sorgen. So wurden neben Kartoffelklößen auch Rotkohl mitgebracht und zum Dessert gab es Rote Grütze mit Haselnusssahne. Doch zurück zur Gans: bei der Zubereitung hatte ich netterweise tatkräftige Unterstützung, denn ich hatte mir leider die Knochen nicht beim Geflügelhändler klein machen lassen. Alleine die Flügel irgendwie zu teilen, forderte schon sehr viel Einsatz... Denn ich verfüge leider nicht über ein Beil in meiner Küche. Die Füllung haben wir etwas abgewandelt, denn was hätte ich mit den Innereien der Gans machen sollen? So wurden sie kurzerhand mit in die Füllmasse gegeben. Die Füllung ist überhaupt der Knüller: superlecker!! Wir haben alle sehr geschlemmt und fielen abends pappsatt ins Bett.

gefüllte Gans angerichtet

Zutaten

Für 6 Erwachsene (bei uns für 7)

Für die Gans mit Füllung:

  • 1 Gans à 4,5 kg (Hals und Flügel beim Händler in 3 cm große Stücke hacken lassen)
  • 250 g Laugenstangen vom Vortag (unsere 3 wogen dann nur noch 200g, also besser 4 nehmen)
  • 250 ml Milch
  • 2 Eier (M)
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 250 g Brät (beim Metzger ggf. vorbestellen)
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Petersilie gehackt (bei uns TK)
  • 100 ml Sahne
  • 1 Biozitrone (nur die Schale)
  • 100 g Butter
  • 1 EL Meersalz

Für die Sauce:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 EL Öl
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1200 ml Geflügelbrühe
  • 1-2 TL Speisestärke (wer mag, haben wir weggelassen)
  • 1 Majoranzweig (ersatzweise 1 gestrichenen TL getrockneten genommen)
  • 1 EL Petersilie gehackt (TK, eigentlich 2 Petersilienstiele)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 Streifen Schale einer Bio-Orange
  • 20 g kalte Butter
  • Salz

Zubereitung

  1. Den Hals und die Flügel der Gans beim Händler beim Abholen in 3 cm große Stücke hacken lassen (oder versuchen, mit einer sehr guten Geflügelschere oder Beil in möglichst kleine Stücke zu bekommen...) Brät ggf. beim Metzger vorbestellen.
  2. Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hals- und Flügelstücke auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene 30 Minuten bräunen lassen, dann herausnehmen und beiseite stellen.
  3. In der Zwischenzeit die Laugenstangen vom Salz befreien, in 1 cm große Würfel schneiden, in eine große Schüssel geben. Die Milch aufkochen und darüber gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant würzen.
  4. Die Zwiebel fein hacken, in 1 EL Butter goldig anschwitzen, zur Laugenstange geben. Eier, Brät, Sahne, Petersilie, zugeben. Innereien abspülen, trockentupfen, in knapp 1 cm große Würfel schneiden, zugeben. Zitrone heiß abspülen, trockenreiben, Schale fein abreiben, zugeben, alles gut verkneten.
  5. Die Gans innen salzen, Brätmasse hineinfüllen, mit Zahnstochern oder Rpuladennadeln verschließen. Knochen vom Backblech enternen, auf unterste Schiene schieb, darüber den Rost, darauf die Gans setzen. Die Hitze auf 150°C Ober-Unterhitze reduzieren. Die Gans insgesamt 5 1/2 Stunden bräunen lassen. Die Butter zerlassen, Meersalz unterrühren und die Gans gelegentlich (wir etwa alle 45 Minuten) damit einpinseln.
  6. Irgendwann während des Backens das Gemüse für die Sauce (sellerie, Karotte, Zwiebeln) putzen und in 1 cm große Würfel schneiden (mindestens 2, besser 2 1/2 Stunden vorm Servieren anfangen). Öl in einer Pfanne zerlassen und darin das Gemüse anschwitzen. Geflügelbrühe aufkochen. In einem großen Topf den Puderzucker karamellisieren, Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Den sirupartig einköcheln lassen, mit dem restlichen Rotwein erneut aufgießen und einköcheln lassen. Gemüse und die beiseite gestellten Knochen zugeben und mit heißer Geflügelbrühe aufgießen. Alles 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
  7. Dann alles durch ein Sieb gießen und die Sauce offen auf die Hälfte einköcheln lassen (dauerte bei uns etwa 20 Minuten). Wer mag, bindet jetzt mit Speisestärke ab. Ein Gewürzsäckchen mit der abgezogenen und halbierten Knoblauchzehe, 2 Scheiben Ingwer, Petersilie, Majoran und Orangenschale in die Sauce legen und dort etwa 5-10 Minuten ziehen lassen.
  8. Vor dem Servieren die Sauce nochmals aufwärmen. Die Gans auf eine große Platte legen, kurz ruhen lassen. Vom abgetropften Fett auf dem Backblech etwa 1-2 EL abnehmen, zur Sauce geben. Die Gans aufschneiden (erst die Brust, dann die Keulen auslösen), mit einer Geflügelschere die Karkasse öffnen und die Füllung auf eine weitere Platte legen. Die Füllung in Scheiben schneiden. Die Sauce mit der kalten Butter aufschlagen und mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: Dauer insgesamt etwa 6 Stunden, davon etwa 1 Stunde Arbeitszeit (mehrfach unterbrochen), aber immer Aufmerksamkeit nötig

Schwierigkeit: anspruchsvoll

Quelle: variiert nach Alfons Schuhbeck - Meine bayerische Küche, S. 261

Passende Beilagen habe ich selber auch schon mal gekocht:

Unsere bisherigen Rezepte für Gans:

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Comments

Ach ja, so ein kleine Gans für zwischendurch ;D

wow, das sieht aber super klasse aus!

Irgendwie scheinen die Gänse nur bis zum Elsass gegessen zu werden, hier gibt's die nur selten beim Geflügelhändler.

Die sieht ja zum Anbeissen aus!

Sieht ja lecker aus. Eine Gans habe ich noch nie gemacht.

Herrlich, ein richtig schön klassischer Gänsebraten.

Wenn du dein Gänseschmalz für ein Brot verwendest, solltest du vielleicht die Flüssigkeitsmenge reduzieren, da Gänseschmalz ja flüssiger ist als das vom Schwein.

Meine Herren mögen keine Gänse, ich hätte gerne 'mal eine selbst gemacht

@ Kulinaria: quasi total spontan ;-)

@ Bolli: hier auch nur auf Vorbestellung, Brüste bekommt man gelegentlich auch so

@ Heidi: danke

@ Sivie: mit kleinen Kindern können wir einfach nicht zum Martinsgansessen ins Restaurant, also kochen wir mit Freunden zusammen.

@ mipi: Manchmal geht nichts über die klassische Küche

@ Ulrike: schade, wenn man so Rücksicht nehmen muss. Vielleicht ändert sich der Geschmack ja noch mal.

Ein Gansl-Snack. Wie lecker. Ich ertrinke gerade in Ganslessen und bin eigentlich nicht zu erschüttern. Könnt schon wieder. Ist eigentlich mein Lieblingsessen.

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