Rezept: Fünfstöckige Hochzeitstorte 2014

Bei guten Freunden war mein Bruder als Trauzeuge engagiert.
Daneben war er noch bei der fünfstöckigen Hochzeitstorte eingespannt.
Die Anzahl der Stockwerke wurde übrigens von der Braut bei der ersten
Besprechung ernsthaft ausgewürfelt. Immerhin hatten alle Beteiligte Glück,
dass nicht die Sechs gefallen war. Da das ganze aber etwas umfangreicher ist,
überlasse ich ihm im Folgenden die Beschreibung.

Beschreibung

Die gewünschte Tortenfolge von oben nach unten lautete diesmal
Rüblitorte, Whiskeylikörtorte, Rhabarbertraumtorte mit Erdbeeren, Schwarzwälder Kirschtorte
und Erdbeerkuchen.
Die Erfahrung zeigt, dass man etwas großzügiger beim Einkauf
und bei den Mengen der Einzeltorten sein sollte, um einen Boden glätten zu können oder
Sahne für Dekozwecke zu haben.
Die Tortenböden brauchen etwas mehr Augenmerk, da größere oder kleinere Mengen
ggf. andere Backzeiten brauchen.

Wie bei allen Hochzeitstorten war auch hier frühzeitige Planungen, genaue Absprachen
und Erfahrung gefragt, um nicht ständig von Angstschweiß und Panikattacken geplagt zu werden.
Über Testtorten freut sich die nähere Umgebung sowieso immer.

Daneben stellt sich die Frage nach der Transportlogistik.
Wann bringt man welches Stockwerk in ganzem Stück an den Ort der Feier?
Vor allem der Fahrstil des Fahrers, geeignete Transportbehälter und die Schlaglochdichte auf der Strecke wollen bedacht sein.
Hat der Ort der Feier ein Kühlhaus oder viel Platz im Kühlschrank?
Und wie kühlt man die Stockwerke vorher? Ich hatte Glück, dass meine Schwester mir
irgendwann ihren alten Kühlschrank aus Studentenzeiten vermacht hat, der immer noch
seinen Dienst tut und öfters für Torten her halten muss.

Zutaten

20 g AgarAgar
25 g Aprikosenmarmelade
150 ml Whiskeylikör (z.B. Baileys)
1 TL Backpulver
650 g Butter
200 g Brauner Zucker
38 Eier (L)
3500 g Erdbeeren
5 EL Erdbeerkonfitüre
100 g Halbbitterkuvertüre oder -schokolade
250 g Halbbitterschoko Deko
70 g Haselnüsse (gemahlen)
100 g Kakao
125 g Karotte
250 ml Kirschwasser
100 ml Läuterzucker (dafür 200 g Zucker)
450 g Mandeln (gemahlen)
120 g Marzipan
1 Marzipandecke
250 g Mascarpone
1 kg Mehl
1 Prise Nelkenpulver
1 Stück Ingwer
1 Prise Ingwerpulver
150 g Puderzucker
1500 g Rhabarber
10 Päckchen Roter Tortenguss
2 EL Rum
3 Flasche Fruchtsaft (z.B. Apfelsaft, Rhabarbersaft, Kirschsaft, Erdbeersirup)
3 l Sahne
6 Päckchen Sahnesteif
2 Gläser Sauerkirschen (450g Einwage)
400 g Speisestärke
2 Sternanis
3 Vanilleschote
6 Päckchen Vanillezucker
1 TL Zimtpulver
2 Zimtstangen
3 Bio-Zitronen
2 kg Zucker

Außerdem

Herzausstecher
Schafausstecher
Esspapier
Stift mit Lebensmittelfarbe
Tortenbilder (10 Tage vorher bestellt)
Tortenfigur (10 Tage vorher bestellt)
Etwas Schokolade oder dunkle Kuvertüre
Springformen (Durchmesser 32cm, 26cm, 22cm, 18cm)
Backblech
Etagiere
Palettenmesser
Backpapier
Dekomarzipan
3 Tage Zeit
Nerven und Geduld
Helfende Freunde
Tortendecken

Mittwoch

Heute werden alle Zutaten bis auf Erdbeeren und Rhabarber eingekauft.
Anschließend wird noch der Boden der Rüblitorte zubereitet und
die Küchen und Nerven noch einmal auf Vordermann gebracht.
Wer bei der Schwarzwälder Kirschtorte den Kirschwassergeschmack noch deutlicher zur Geltung bringen möchte,
sollte nun noch die Gläser öffnen und je zwei EL Saft durch Kirschwasser ersetzen, danach wieder gut verschließen.

Boden der Rüblitorte

Backofen auf 190°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Eine 18cm Springform mit Backpapier auslegen.
4 Eier trennen. Eigelb mit 100g Zucker, 1 kleine Prise Salz, 1 TL Zimtpulver, 1 Messerspitze Nelkenpulver, 1 Messerspitze Ingwerpulver, ausgekratzten Mark von 1 Vanilleschote und 1 EL Kirschwasser schaumig rühren.
Karotten schälen und fein reiben. 100g Mandeln, 70g Haselnüsse, 115 g fein geriebene Karotten und 30g Mehl mischen.
Eiweiß mit 80 g Zucker steif schlagen. Zusammen mit Mandeln, Haselnüsse, Karotten und Mehl unter die Eigelbmasse heben.
Teig in Springform füllen, glatt streichen und auf zweiter Schiene von unten 45 bis 55 min (je nach Backofen) backen. Die letzten 25 min den Backofen auf 180°C runter drehen.

Läuterzucker herstellen

Wasser und Zucker im Massenverhältnis 1:2 mischen, hier 150 ml Wasser mit 300g Zucker (brauner Zucker geht auch) mischen.
Unter Rühren erwärmen, bis die Flüssigkeit kurz kocht. Wenn die Flüssigkeit klar wird, haben sich alle Zuckerkristalle aufgelöst.
Läuterzucker abkühlen lassen.

Donnerstag

Heute sind alle fehlenden Böden dran. Außerdem wird die Rüblitorte fertig gestellt.
Normalerweise löst man die Biskuits aus der Form, stürzt sie und lässt sie auf einem Gitter auskühlen. Das sprengt aber etwas die Kapazitäten, daher wird der Boden hier immer in der Form belassen. Ist auch zum Lagern praktischer. Aber dann mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Da 3 Freunde des Brautpaares halfen, war die notwendige Putzarbeit zwischen den einzelnen Arbeitschritten schnell erledigt
und der ganze Tag nach 7 Stunden Küchenarbeit bereits beendet.
Da konnte man den Tag noch nutzen, Tortendecken auf die Größe der kleineren Etagierenplatten zuzuschneiden
und die Löcher für die Verschraubungen vorzusehen.
Unverderbliche Dekorelemente konnten auch schon hergestellt werden.
In diesem Fall wurde auf Esspapier mit Ausstechern Formen markiert, die dann mit der Schere ausgeschnitten wurden.

Boden der Schwarzwälder

Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 32cm Springform mit Backpapier auslegen.
105g Butter schmelzen. 12 Eier in einer großen Schüssel im lauwarmen Wasserbad schaumig schlagen, dabei 430g Zucker einrieseln lassen. Wir haben hier das Mark von 1 Vanilleschote ergänzt (die verbleibende Schote kann man zum Würzen der Kirschmasse nutzen). Danach die Schüssel in kaltes Wasser setzen und dort die Eier weiter rühren, bis eine Creme entstanden ist.
258g Mehl mit 86g Speisestärke und 86g Kakaopulver mischen, zur Eiercreme sieben und unterheben. Wenn die flüssige Butter handwarm ist, vorsichtig unterheben.
Den Teig in die Springform füllen, glatt streichen und auf mittlerer Schiene 30-35 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen.

Boden des Erdbeerkuchens

Den Backofen auf 190°C belassen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.
14 Eier in die größte Salatschüssel aufschlagen. Zitronenschale von 1 Zitrone (ca. 1,5TL) und 350g Zucker zugeben. In einem warmen Wasserbad aufschlagen, in einem kalten Wasserbad ca. 5-8min weiterschlagen bis sich eine cremige Masse ergibt.
350g Mehl und 70g Speisestärke einrieseln lassen und unterziehen.
210 g Butter (flüssig, handwarm) in dünnen Strahl einlaufen lassen und unterziehen.
Den Teig vorsichtig auf das Backblech geben (damit nix überläuft) und ca. 30-35 min backen lassen. Den leicht ausgekühlten Boden etwas vom Backblech lösen.

Boden der Whiskeylikörstorte

Backofen auf 175°C (Ober-/ Unterhitze) runterregeln. 80g Butter in Schüssel geben, damit diese etwas weich wird, wenn sie sich auf Raumtemperatur erwärmt.
Die 22cm Backform mit Backpapier belegen. 100 g Schokolade klein hacken.
5 Eier trennen, Eiweiße steif schlagen.
80g weiche Butter und 100 g Zucker cremig rühren.
Eigelb, 2 EL Rum und 40 ml Baileys unterrühren.
200g gemahlene Mandeln, die Schokolade und 1 TL Backpulver mischen, unterrühren. Den Eischnee unterheben.
Den Teig in die Form füllen. Im Ofen 1 h backen. Leicht abgekühlt von der Form lösen.

Bevor es mit dem letzten Boden weitergeht, werden bereits die Kirschen für die Füllung der Schwarzwälder in ein Sieb gegeben, um sie abtropfen zu lassen.

Boden der Rhabarbertraumtorte

Backofen auf 200°C vorheizen. 26cm Springform mit Backpapier belegen. Für den Knetteig 100g weiche Butter mit 60g Zucker cremig rühren. 225g Mehl und 30g Mandeln zugeben und zu einem Teig verkneten. Eine Prise geriebene Zitronenschale verfeinert den Geschmack. Den Teig in die Form drücken und im Ofen 10min backen.
Für die zweite Teigschicht 3 Eier, 100 g Zucker und 2 EL warmes Wasser gut schaumig schlagen. 150g Speisestärke unterheben. 5 EL Erdbeerkonfitüre auf dem gebackenen Boden verstreichen. Die zweite Teigschicht einfüllen und 12-15 min fertig backen. In der Form auskühlen lassen, aber etwas vom Rand lösen.

Kirschmasse für die Schwarzwälder Torte

Für die Füllung die 2 Gläser Kirschen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen und 375 ml abmessen.
Den abgemessenen Saft mit 103g Zucker, einer Zimtstange und einer Nelke aufkochen lassen. Wer mag, gibt noch 1 EL Vanillezucker dazu; wir nutzten hier die Vanilleschote vom Biskuitboden. Die Zimtstange und die Nelke (und die Vanilleschote) wieder herausnehmen. 5 TL Speisestärke mit etwas Kirschsaft anrühren (Achtung, dass keine Klumpen bleiben) und den heißen Kirschsaft damit binden. Dazu erneut kräftig aufkochen lassen.
Einige schöne Kirschen für die Deko heraussuchen, die restlichen zum eingekochten Saft geben, vorsichtig untermischen, nochmals ganz kurz aufkochen und abkühlen lassen.
Für nervöse Gemüter empfiehlt sich ggf. eine Gelierprobe durchzuführen. Dazu 1 EL Masse auf einen kalten Teller geben und kurz im Kühlschrank stehen lassen. Sollte sich kein gewünschtes Ergebnis einstellen, noch etwas Speisestärke mit Kirschsaft glatt rühren, zur Kirschmasse geben und erneut Masse aufwallen lassen.
Die Masse zugedeckt im Topf auskühlen lassen.

Rüblitorte zusammenbauen

30 ml Läuterzucker mit 12 cl Kirschwasser und Saft von 1/2 Zitrone mischen, um eine Tränke zu erhalten.
115 g Marzipan, 70 g Butter, 4 cl Kirschwasser, 23 g Aprikosenmarmelade und 1 Prise Salz glatt rühren.
Tortenboden einmal quer durchschneiden. Unteren Boden mit Hälfte der Tränke benetzen. Ca. ein Drittel der Marzipan-Buttermasse auf dem Boden verstreichen. Zweiten Boden aufsetzen und leicht andrücken.
Mit restlicher Tränke oberen Boden benetzen. Torte ringsum mit restlicher Marzipan-Buttermasse bestreichen.
Marzipandecke auflegen, ringsum andrücken und überschüssiges Marzipan entfernen. Das braucht Geduld und hat hier fast 1h gedauert.
Torte auf die zugehörige Tortendecke setzen und kalt stellen.

Freitag

Langsam steigt der Adrenalinspiegel. Wer noch nicht panisch zum lokalen Bäcker rennt, um noch etwas in Reserve zu haben, hat sich schon sehr wacker geschlagen.

Whiskeylikörtorte zusammenbauen

400 ml Sahne mit 2 Päckchen Sahnesteif und 2 Päckchen Vanillezucker steif schlagen.
6 EL Baileys unter die Sahne ziehen. Den Boden einmal quer durchschneiden.
Ersten Boden mit 3 EL Baileys beträufeln. Circa ein Drittel der Sahne auf dem Boden verteilen.
Oberen Boden aufsetzen, leicht andrücken und ebenfalls mit 3 EL Baileys beträufeln.
Torte rundum mit Sahne bestreichen und Sahnetupfer aufsetzen. Dabei eine kleine Menge (bei uns eine halbe Tasse) als Reserve für Notreparaturen zurückhalten.

Schwarzwälder Kirschtorte zusammensetzen

Den Biskuit quer in 3 Böden schneiden. 8 cl Kirschwasser mit 120 ml Läuterzucker vermischen.
1500 ml Sahne mit 120g Zucker und 2 Päckchen Sahnesteif (sicher ist sicher) steif schlagen. Nach Wunsch 2 cl Kirschwasser unterziehen.
Den untersten Boden mit einem Tortenring umschließen und mit einem Drittel der Tränke beträufeln. Die Kirschmasse darauf verteilen.
Den nächsten Boden aufsetzen und mit einem weiteren Drittel der Tränke benetzen. Darauf circa ein Viertel der Sahne verteilen.
Dann den letzten Boden aufsetzen, die restliche Tränke darauf verteilen.

Das ganze kommt nun (inkl. Sahne) für ein paar Stunden in den Kühlschrank, da es schon 11 Uhr ist und das Standesamt ansteht.

Standesamt

War super und zum Glück direkt neben dem Marktplatz, weswegen dort vom Obststand des Vertrauens die Erdbeeren und der Rhabarber bezogen werden konnte.
Nach einer kurzen Feier und etwas Stärkung geht es zurück in die Küche.

Rhabermasse für die Rharbertorte

Rhabarberstangen und 750 g Erdbeeren waschen, schälen und kleinschneiden.
Rhabarberstücke mit Zitronensaft (von einer halben Zitrone, kein zusätzliches Wasser!) aufkochen. Noch 2 Sternanis, 1 Zimtstange, 1 Stück Zitronenschale und den geschälten Ingwer (ca. 1,5cm lang) zugegeben und 5-10 min mit köcheln lassen.
Gewürze aus dem Rhabarbermus entfernen. 400 g Zucker (brauner Zucker ist da super) zugeben (oder etwas mehr, je nach Geschmack und Säure des Rhabarbers).
Die Agartine (AgarAgar) zugeben und nach Packungsangabe aufkochen lassen.
Die Erdbeeren zugeben und kurz aufwallen lassen. Danach abkühlen lassen. Auch hier empfiehlt sich eine Gelierprobe (siehe Kirschmasse der Schwarzwälder Kirschtorte).

Schwarzwälder Kirschtorte fertig machen

Tortenring mit einem Messer etwas lösen und vorsichtig entfernen. Da die Torte nun nicht auseinander fällt, war uns die Erleichterung doch etwas größer und das einen kräftigen Schluck aus der Kirschwasserflasche wert.
Die Torte oben und am Rand mit der Hälfte der Sahne bestreichen. Von allen Seiten mit Schokostreusel dekorieren.

Das letzte Viertel der Sahne braucht man nun noch für Sahnetupfer und als Sicherheitsreserve für Notreparaturen, falls beim Transport oder Aufbau der Torte irgendwas schief geht.

Rhabarbermasse bei Rhabarbertorte aufbringen

400 g Sahne steif schlagen.
Sobald die Rhabarbermasse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Masse sollte nicht wärmer als handwarm sein, damit die Sahne nicht verläuft.
Tortenboden aus der Form lösen, auf eine Platte oder Tortenpappe setzen und mit einem Tortenring umschließen. Rhabarer-Sahne-Masse darauf verteilen und glatt streichen. 2 Stunden kalt stellen.

An dieser Stelle wurden die Schwarzwälder und die Rüblitorte zur Ort der Feier gebracht, um sie dort kalt zu stellen.

Herstellung von verderblichen Dekomaterial

Roten Tortenguss mit geeignetem Saft nach Packungsangabe zubereiten (wir brauchten hier 4 Packungen) und auf flache Teller geben. Den Tortenguss am besten an einem kühlen Ort (Kühlschrank war schon etwas voll) fest werden lassen.
Aus transparenten Tortenguss in gleicher Weise durchsichtigen oder grünen Tortenguss herstellen.
Aus den festen Tortenguss mit Ausstechern (bei uns kleine Herzen, Bäume, Bären und Schafe) herstellen. Die ausgestochenen Dekoelemente am besten in flache (stapelbare) Dosen o.ä. aufbewahren. Es empfiehlt sich hier immer etwas mehr (ca. doppelte Menge) herzustellen, da diese bei der endgültigem Deko gerne mal kaputt gehen.

Jetzt noch alles aufräumen und einmal kräftig durchatmen.

Samstag

Los ging es um 10:00. Es blieben 4 Stunden bis zu Beginn des Gottesdienst. Erst einmal durchschnaufen und los geht es. Eine Menge der folgenden Arbeiten kann man parallel machen. Achtung, beim Tortenguss für den Erdbeerkuchen. Der muss etwas abkühlen, darf aber noch nicht gelieren.

Erdbeerkuchen

5 Schalen Erdbeeren waschen, putzen, verlesen, gut abtropfen lassen und etwas klein schneiden.
Einige Erdbeeren (die schön rund sind) halbieren und mit geschmolzener Kuvertüre oder Schokolade Marienkäfer formen.
Den größten Boden der Etagiere vorbereiten. Wir haben noch mit 3 zusammengesetzten Tortendecken eine Abdeckung improvisiert.
Den Boden vom Backblech lösen und auf den Boden der Etagiere stürzen. Nun braucht es ein gutes Augenmerk. Ein größmögliches Kreisstück aus dem Boden schneiden und mit einem weiteren Stück zu einem ganzen Kreis zusammensetzen. Dafür sollte man sich etwas Zeit lassen und ggf. im Vorfeld schon nach einer großen Schablone (z.B. eine große Platte o.ä.) im Haushalt suchen.
Mithilfe von 2 Einmaltortenringen (aus Plastik) einen großen Tortenring zusammenbauen (wir haben kurzerhand ein weiteren Schnitt eingebracht) und den zusammengebauten Boden damit umschließen. Das Loch für den ersten Abstandshalter ausstechen und diesen bereits festschrauben.
50 ml Läuterzucker mit 50 ml Erdbeersirup und dem Saft von einer halben Zitrone vermischen und damit den Boden tränken.
Für den Tortenguss ca. 750 ml Saft (bei uns Apfelsaft, Erdbeersirup und 2 EL Zitronensaft) mit 3 Päckchen rotem Tortenguss und Zucker nach Packungsangabe zu einem Tortenguss verarbeiten. Da dieser bei der Herstellung aufkochen muss, etwas abkühlen lassen. Wer sicher gehen will, macht auch hier die Gelierprobe.
250 g Mascarpone mit 80 g Zucker glatt rühren.
1000 ml Sahne mit 2 Päckchen Sahnesteif (sicher ist sicher) und 3 Päckchen Vanillezucker steif schlagen.
Von der Sahne ca. die Hälfte unter die Mascarponemischung ziehen und das ganze auf dem Boden verteilen. Restliche Sahne kalt stellen.
Die Beeren auf dem Boden verteilen. Den handwarmen Tortenguss darüber verteilen und die Torte etwas kalt stellen

Rharbertorte fertig stellen

Mit einem Messer die Rhabarbertorte vorsichtig vom Tortenring lösen und diesen entfernen.
Die Torte an den Seiten mit Sahne bestreichen (nicht oben, damit das Rosa zu sehen ist).

Erdbeerkuchen fertig stellen

Ist der Tortenguss geliert, die beiden Tortenringe mit einem Messer lösen und entfernen.
Die Torte an den Seiten mit Sahne bestreichen.

Transport und Zusammenbau

Nun muss man „nur“ noch die restlichen drei Stockwerke, inkl. Dekorelemente, Etagierenzubehör und allen anderen Utensilien für die Feier ins Auto verfrachten und zum Feierort bringen.
Dort angekommen gilt es, die Torte kühl zu stellen, damit man noch rechtzeitig in der Kirche ist. Ausgrund mehrfacher Erfahrungen empfiehlt es sich das örtliche Personal explizit darauf hinzuweisen, dass es sich um die Stockwerke der Hochzeitstorte handelt, damit diese nicht plötzlich angeschnitten auf dem Kuchenbuffet steht.

Nach der Kirche wurde der Sektempfang etwas abgekürzt, um die Torte vor Ort aufzubauen.
Beginnend mit dem untersten Stockwerk wird dekoriert und dann das nächste Stockwerk aufgesetzt.
Achtung beim obersten Stockwerk, das braucht kein Loch, kann im Stress aber schon mal passieren (bei uns zum Glück nicht).
Dann kann man noch das Ausgestochene einfach wieder reinstecken und mit Sahne kaschieren.

Die überschüssige Sahne wurde mit einer Schüssel überschüssiger Erdbeeren auf das Buffet gestellt und kam dann auch irgendwie weg.

Wenn dann alles steht, … durchatmen und den stehen gelassenen Sekt nachholen.