Rezept: Vierstöckige Hochzeitstorte

Mein Bruder war dieses Jahr nun auf etlichen Hochzeiten eingeladen. Hier nun Bild und Bericht einer vierstöckigen Hochzeitstorte. Netterweise half eine Freundin mit, was den Zeitplan etwas entlastete.

Tortenaufbau

Auch bei dieser Torte war es sehr hilfreich, dass das Brautpaar klare Wünsche formulierte. Man sollte den Aufwand allerdings nicht unterschätzen. Frühzeitige Planungen und Erfahrungen in den Torten sind wichtig, um bei der Herstellung der eigentlichen Torte keinen körperlichen oder psychischen Zusammenbruch zu erleben… da können Kleinigkeiten schon echte Stimmungskiller in der Küche sein.

• 1. (unterstes) Stockwerk: Beerenkuchen mit Himbeeren und Brombeeren
• 2. Stockwerk: Schwarzwälder Kirschtorte
• 3. Stockwerk: Sachertorte mit weißem Guss
• 4. Stockwerk: Rüblitorte

Zutaten

Da bei den Zutaten auf Regional, Bio und Fairtrade geachtet wurde, kamen ca. 110 bis 120 EUR Gesamtkosten zusammen.

• 230 g Aprikosenmarmelade
• Apfelsaft
• 2 Biozitrone
• 1 Schale Brombeeren
• 450 g Butter
• 300 g Brauner Zucker
• 30 Eier (L)
• 160 g Halbbitterkuvertüre
• 150 g Schokoraspeln (halbbitter)
• 70 g Haselnüsse (gemahlen)
• 3 Schalen Himbeeren
• 58 g Kakao
• 120 g Karotte (gerieben)
• ca. 13 cl Kirschwasser
• 75 ml Läuterzucker
• 220 g Mandeln (gemahlen)
• 50 g Mandeln (als Plättchen)
• 200 g Marzipan
• 1 Marzipandecke
• 166 g Mascarpone
• ca. 450 g Mehl
• 1 Prise Nelkenpulver
• 1 Prise Ingwerpulver
• 470 g Puderzucker
• 1200 ml Sahne
• 1 Glas Sauerkirschen
• 50 g Semmelbrösel
• 165 g Speisestärke
• 2 Packungen Tortenguss (klar oder rot)
• 2-3 Vanilleschoten
• 2 Packungen Vanillezucker
• 240 g weiße Kuvertüre
• 1 TL Zimtpulver
• 1 Zimtstange
• ca. 1,2 kg Zucker

Außerdem

• Tortenfigur
• Tortenbilder
• Kirschsaft
• Springformen 18 cm, 22 cm, 26 cm, 32 cm
• Etagiere
• Nerven

Mittwoch abend

Läuterzucker herstellen

1. Wasser und Zucker im Massenverhältnis 1:2 mischen, hier 100 ml Wasser mit 200g Zucker (brauner Zucker geht auch) mischen.
2. Unter Rühren erwärmen, bis die Flüssigkeit kurz kocht. Wenn die Flüssigkeit klar wird, haben sich alle Zuckerkristalle aufgelöst.
3. Läuterzucker abkühlen lassen.

Boden Sachertorte

Bei Zeitmangel kann man den Boden der Sachertorte auch am Donnerstag machen.

1. 160 g Kuvertüre im Wasserbad bei 40°C schmelzen lassen und lauwarm halten.
2. In der Zwischenzeit 8 Eier trennen, die Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen.
3. Den Ofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine 22-cm Springform mit Backpapier auslegen oder den Boden einfetten.
4. 145 g Butter (zimmerwarm) mit 40 g Puderzucker schaumig rühren. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark zugeben, nach und nach die Eigelb ebenfalls unterrühren.
5. 40 g Mehl mit 48 g Semmelbröseln und 64 g Mandeln mischen. Die Kuvertüre unter die Buttermasse ziehen. Ein Drittel des Eischnees unterrühren. Den restlichen Eischnee mit der Mehlmischung unterheben.
6. Auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180°C Ober-/ Unterhitze reduzieren und für weitere 45 Minuten backen.
7. Die Torte in der Form komplett auskühlen lassen.

Boden Rüblitorte

1. Backofen auf 190°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Eine 18cm Springform mit Backpapier auslegen.
2. 4 Eier trennen. Eigelb mit 100g Zucker, 1 kleine Prise Salz, 1 TL Zimtpulver, 1 Messerspitze Nelkenpulver, 1 Messerspitze Ingwerpulver, ausgekratzten Mark von 1 Vanilleschote und 1 EL Kirschwasser schaumig rühren.
3. Karotten schälen und fein reiben. 100g Mandeln, 70g Haselnüsse, 115 g fein geriebene Karotten und 30g Mehl mischen.
4. Eiweiß mit 80 g Zucker steif schlagen. Zusammen mit Mandeln, Haselnüsse, Karotten und Mehl unter die Eigelbmasse heben.
5. Teig in Springform füllen, glatt streichen und auf zweiter Schiene von unten 45 bis 55 min (je nach Backofen) backen. Die letzten 25 min den Backofen auf 180°C runter drehen.

Donnerstag

Boden Schwarzwälder

1. Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 26cm Springform mit Backpapier auslegen. 69 g Butter im Wasserbad schmelzen.
2. 8 Eier in einer großen Schüssel im lauwarmen Wasserbad schaumig schlagen, dabei 285 g Zucker einrieseln lassen. Danach die Schüssel in kaltes Wasser setzen und dort die Eier weiter rühren, bis eine Creme entstanden ist. (Wer mag gibt noch das ausgekratzte Mark von 1/2 Vanilleschote dazu.)
3. 115 g Mehl mit 115 g Speisestärke, 58 g gemahlener Mandeln und 58 g Kakaopulver mischen, zur Eiercreme sieben und unterheben. Zuletzt die flüssige Butter vorsichtig unterheben (die Butter sollte nur noch handwarm sein, damit die Eimasse nicht in sich zusammenfällt).
4. Den Teig in die Springform füllen, glatt streichen und auf mittlerer Schiene 30-35 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen, aus der Form lösen, auf ein Gitter stürzen und über Nacht komplett auskühlen lassen (dabei am besten abdecken).

Boden Beerentorte

1. Den Backofen auf 190°C belassen. Die 32cm Springform mit Backpapier auslegen. 150 g Butter schmelzen lassen.
2. 10 Eier in die größte Salatschüssel aufschlagen. Zitronenschale von 1 Zitrone (ca. 1,5TL) und 315g Zucker zugeben. In einem warmen Wasserbad aufschlagen bis sich eine lockere Masse ergibt (Volumen sollte sich vervielfacht haben), in einem kalten Wasserbad ca. 5-8min weiterschlagen bis sich eine cremige Masse ergibt.
3. 250g Mehl und 50g Speisestärke einrieseln lassen und unterziehen.
4. Die Butter (flüssig, handwarm) in dünnen Strahl einlaufen lassen und unterziehen.
5. Den Teig in die Springform füllen und ca. 30-35 min backen lassen. Den leicht ausgekühlten Boden etwas vom Springformrand lösen.

Füllung der Schwarzwälder

1. Für die Füllung das Glas Kirschen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen und 250 ml abmessen. Den abgemessenen Saft mit 40 g Zucker und der Zimtstange aufkochen lassen. Die Zimtstange wieder herausnehmen. 3-4 TL Speisestärke mit 1 EL Kirschsaft anrühren und den Kirschsaft damit binden. Erneut kräftig aufkochen lassen.
2. Die Kirschen zum eingekochten Saft geben, vorsichtig unterheben, nochmals ganz kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Rüblitorte zusammenbauen

1. 30 ml Läuterzucker mit 12 cl Kirschwasser und Saft von 1/2 Zitrone mischen, um eine Tränke zu erhalten.
2. 115 g Marzipan (auseinander zupfen), 70 g Butter (zimmerwarm), 4 cl Kirschwasser, 23 g Aprikosenmarmelade und 1 Prise Salz glatt rühren.
3. Tortenboden einmal quer durchschneiden. Unteren Boden mit Hälfte der Tränke benetzen. Ca. ein Drittel der Marzipan-Buttermasse auf dem Boden verstreichen. Zweiten Boden aufsetzen und leicht andrücken.
4. Mit restlicher Tränke oberen Boden benetzen. Torte ringsum mit restlicher Marzipan-Buttermasse bestreichen.
5. Marzipandecke auflegen, ringsum andrücken und überschüssiges Marzipan entfernen. Das braucht Geduld und dauert meist um 1h.
6. Torte auf die zugehörige Tortendecke setzen und kalt stellen.

Sachertorte fertig machen

Im Vergleich zur Tauftorte wurde der Guss noch optimiert.

1. 200g Aprikosenmarmelade in Wasserbad erwärmen. Bei Wahl der Aprikosenmarmelade ist es hilfreich, dass sie bei Raumtemperatur fest ist. Ansonsten hält der Guss später nicht darauf und läuft herunter. Besonders an den Seiten sollte man deswegen auch eher dünn Marmelade auftragen.
2. Torte einmal quer durchschneiden. Unteren Boden auf ein Kuchengitter setzen, das auf einem Backblech (o.ä.) steht (damit später herunterlaufender Guss keine Sauerei macht). Unteren Boden mit einem Drittel der Marmelade bestreichen. Oberen Boden aufsetzen und Torte rundum mit restlicher Marmelade einstreichen.
3. 80 g Marzipan in Stücke zupfen und in eine Kasserolle geben. Marzipan mit 2 EL Wasser glatt rühren.
4. 60 ml Wasser, 240 g weiße Kuvertüre und 280 g Puderzucker zugeben und im Wasserbad erhitzen. Sobald die Kuvertüre komplett geschmolzen ist, noch ca. 2min unter Rühren weiter erwärmen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
5. Kassarolle vom Topf nehmen und mit Teigschaber (o.ä.) in Bewegung halten.
6. Der Trick meines Bruders, um die perfekte Temperatur zum Übergießen des Biskuits zu erwischen besteht (wie auch beim dunklen Guß) darin, eine Spur auf den Guß zu legen, und dann zu zählen bis sie verschwunden ist. „Einundzwanzig, zweiundzwanzig, dreiundzwanzig, vierundzwanzig, fünfundzwanzig“, dann sofort drüber.



7. Ca 2/3 auf die Oberseite beginnend von der Mitte in Kreisbahn nach außen laufen lassen, an den Seiten drüberlaufen lassen, das letzte Drittel zur Korrektur von Fehlstellen an den Seiten nutzen. Korrekturen mit Spatel oder ähnlichem sind zwecklos. (Dabei ist es übrigens normal, dass eine gehörige Portion durch das Gitter auf die darunterliegende Platte läuft.)
8. Sobald der Guss fest geworden ist, auf eine Tortenplatte umsetzen.

Freitag

Man könnte auch den Boden der Beerentorte, die Füllung der Schwarzwälder und den Zusammenbau der Sachertorte in den Freitag schieben. Bei meinem Bruder standen da aber andere Termine an, weswegen das alles schon am Donnerstag erledigt wurde.

Schwarzwälder Kirschtorte zusammensetzen

1. Den Biskuit quer in 3 Böden schneiden. 7 cl Kirschwasser mit 50 ml Läuterzucker vermischen.
2. 1000 ml Sahne mit 80g Zucker und 1 Päckchen Sahnesteif (sicher ist sicher) steif schlagen. Nach Wunsch 1 cl Kirschwasser unterziehen.
3. Den untersten Boden mit einem Tortenring umschließen und mit einem Drittel der Tränke beträufeln. Die Kirschmasse darauf verteilen.
4. Den nächsten Boden aufsetzen und mit einem weiteren Drittel der Tränke benetzen. Darauf circa ein Viertel der Sahne verteilen.
5. Dann den letzten Boden aufsetzen, die restliche Tränke darauf verteilen. Torte für ca. 1h kalt stellen.
6. Torte ringsum mit Sahne einstreichen (etwas Sahne für Sahnetupfer und Notreperaturen zurück halten). Torte seitlich und oben mit Schokoraspeln bestreuen.
7. Sahnetupfer aufbringen.

Beerenkuchen fertig machen

1. Himbeeren und Brombeeren waschen, putzen, verlesen und gut abtropfen lassen. Gab hier in der Summe 1 kg Früchte.
2. Den größten Boden der Etagiere vorbereiten.
3. Den Boden von der Springform lösen und auf den Boden der Etagiere stürzen. Mit einem Tortenring umschließen.
4. 20 ml Läuterzucker mit 40 ml Himbeersirup und dem Saft von einer halben Zitrone vermischen und damit den Boden tränken.
5. Für den Tortenguss ca. 500 ml Saft (hier Apfelsaft, Himbeersirup und 2 EL Zitronensaft) mit 2 Päckchen rotem Tortenguss und Zucker nach Packungsangabe zu einem Tortenguss verarbeiten. Da dieser bei der Herstellung aufkochen muss, etwas abkühlen lassen.
6. 220 g Mascarpone mit 133 g Zucker glatt rühren.
7. 400 ml Sahne mit 1 Päckchen Sahnesteif (sicher ist sicher) und 2 Päckchen Vanillezucker steif schlagen.
8. Von der Sahne ca. die Hälfte unter die Mascarponemischung ziehen und die Mischung auf dem Boden verteilen. Restliche Sahne kalt stellen.
9. Die Beeren auf dem Boden verteilen. Den handwarmen Tortenguss darüber verteilen und die Torte ca. 1h kalt stellen
10. Tortenring mit Messer vorsichtig vom Rand lösen. Torte an den Seiten dünn mit Sahne bestreichen und mit Mandelplättchen dekorieren.

Danach wurden alle Torten zur Ort der Feier gefahren.

Samstag

Nun fehlt nur noch der Zusammenbau vor Ort und die letzten Handgriffe beim Dekor. Hier wurden Blütenblätter von farblich passenden Rosen und ein paar Marzipan-/ Zuckerrosen verwendet. Außerdem kamen ausgestochene Herzen aus rotem Tortenguss zur Anwendung.

Zubereitungszeit: etwa 2,5 Tage Arbeitszeit, Kühlzeit über Nacht

Schwierigkeit: schwer