Rezept: Martinsgans

Zutaten

Reicht für 6 Erwachsene + 4 Kinder (die sich an die Beilagen hielten…)

Außer einer ca. 4-5 kg Gans (möglichst freilaufend und regional), ggf. beim Geflügelhändler oder Metzger vorbestellen, braucht man:

Für den Fond:

• 1/4 Sellerieknolle
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 1 Stange Lauch
• 2 EL Pflanzenöl (Sonnenblumenöl genommen)
• 1 Bund Petersilie (nur die Stängel – Blätter für was anderes verwenden oder einfrieren)
• 4 Knoblauchzehen (mit Schale)
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Nelken
• kaltes Wasser, bei mir 1,5 l

Für die Gans

• 1 Bund getrockneter Beifuss
• 1 gehäufter EL getrockneter Thymian
• 1 gehäufter EL getrockneter Majoran
• 2 EL Meersalz, grobes genommen
• 1 EL frisch gemahlener Pfeffer
• 3 Quitten (alternativ Äpfel nehmen)
• 2 Zwiebeln
• 1 Glasflasche, sauber ohne Etikett (bei mir war es eine ca. 400 ml Flasche)

Wäre gut zu haben:

• 1 hoher Bräter
• Fettreduzierkanne
• Zahnstocher und Küchengarn

Zubereitung

1. Der Fond kann am Vortag vorbereitet werden. Hierfür alles Gemüse schälen und grob würfeln, Knoblauch nur andrücken.
2. Aus der Gans die Innereien grob würfeln. Den Hals und die Flügel hacken, bzw. vom Geflügelhändler hacken lassen (was ich bei den Flügeln leider vergessen hatte).
3. Einen großen Topf erhitzen, darin die Innereien und die Knochen heiß anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und mit anschwitzen. Die Gewürze zugeben und mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Den Deckel mit Schlitz aufsetzen und für 2 Stunden köcheln lassen.
4. Dann durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen und ggf. entfetten.
5. Für die Gans zunächst die Gewürze vorbereiten. Den Beifuss abstreifen, dann eine gleiche Menge Thymian und Majoran zugeben. Mit Salz und Pfeffer mischen. Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die weitere Füllung die Quitten abreiben, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Zwiebeln schälen, würfeln.
6. Die Gans von außen und innen abspülen, trockentupfen. Von innen mit der Gewürzmischung einreiben. Die Quittenfüllung sowie die Glasflasche in die Gans stopfen, dann die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Das Küchengarn in 8-ern darum wickeln und verknoten. Von außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
7. Einen hohen Bräter mit Wasser ausspülen (Wasser wieder wegschütten), die Gans auf eine Seite hineinlegen. In den vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene für 30 Minuten garen. Dann die Gans herausnehmen, das Fett soweit möglich entfernen, die Gans auf die andere Seite drehen, ggf. hinter den Flügeln und um die Keulenansätze nur die Haut etwas einstechen, damit das Fett besser austritt. Für weitere 30 Minuten garen. Dann mit dem Rücken nach oben in den Bräter drehen und für 20 Minuten bräunen.
8. Zuletzt auf den Rücken drehen, damit die Brust nach oben schaut. Dabei nochmals das Fett soweit möglich entfernen (nicht wegwerfen!! damit lassen sich tolle Dinge machen). Bei 250°C weiter garen, bis die Haut gebräunt ist (ca. 20 Minuten), dann die Hitze auf 190°C Ober-/Unterhitze reduzieren.
9. Dann den vorbereiteten Fond schöpfkellenweise am Rand zugeben. Nach 1,5-2 Stunden die Gans aus dem Bräter auf eine Platte legen, den Ofen ausschalten und die Gans mind. 20 Minuten ruhen lassen.
10. Jetzt den Bodensatz aus dem Bräter nochmals entfetten,die Sauce nochmals aufkochen, abschmecken.
11. Die Beilagen vorbereiten, die Gans tranchieren, gemeinsam servieren.

Zubereitungszeit: Arbeitszeit ca. 1,5 Stunden, Gesamtdauer ca. 8 Stunden

Schwierigkeit: langwierig, etwas Erfahrung wäre gut, vielleicht erstmal ein Hähnchen und dann erst eine Gans versuchen.

Quelle: Witzigmanns Kochbuch für die ganze Familie, S. 227