Rezept: Gekochtes Schäufele

Der backbegabte Bruder kann auch kochen und hat deswegen mal einen Klassiker seiner neuen Heimat (Franken) mitgebracht: Bei meinem Bruder sollte es für etwas deftiges geben. Und da er längere Zeit in Mittelfranken gelebt hatte, darf ein gekochtes Schäufele als Klassiker der fränkischen Küche nicht im Rezepte-Repertoire fehlen. Für alle Nicht-Franken: 8cm breites Fleischstück oberer Teil der Schulter mit Schulterblattknochen inkl. Schwartenstück; entspricht beim fränkischem Metzger einem halben Schäufele. Das Rezept ist absolut hervorragend gelungen. Das Fleisch fiel fast von selbst vom Knochen. Und die Kruste herrlich saftig und würzig. Es empfiehlt sich aber ein Backofen mit Selbstreinigungsfunktion, da das Braten der Krustenstücke im Ofen gerne mit ein paar kräftigen Fettspritzern einhergeht. Dazu gab es Kartoffelklöße, Krautsalat und Apfelmeerrettich.

Zutaten

Für 4 Personen

• 2 Karotten (davon ggf. 1 gelbe)
• ca. 150g Knollensellerie
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Gewürznelken
• 4 EL Öl (für Topf und Backblech)
• 4 Schweineschäufele nach fränkischem Schnitt à ca. 500g
• Salz
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Pfefferkörner, schwarz

Zubereitung

1. Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und den 3 Gewürznelken spicken.
2. 2 EL Öl in einen hohen Topf geben. Die Schäufele bei mittlerer Hitze auf allen Fleischseiten (nicht die Schwarte) anbraten.
3. Soviel Wasser (und Bier) angießen, dass die Schäufele gerade so mit Wasser bedeckt sind. Die gespickte Zwiebel einlegen, leicht salzen und ca. 1.5h bei kleiner Hitze köcheln lassen (damit Fleisch weich gart).
   Im Originalrezept wird nur Wasser genutzt. Bei meinem Bruder kam noch 1 Flasche Bier (Zirndorfer Landbier) hinzu und hat das ganze angenehm verfeinert.
4. Karotten und Sellerie putzen und würfeln. Gemüse mit Wacholderbeeren und Pfefferkörnern zu Fleisch geben und gemeinsam 1h weiter köcheln lassen (Gesamtgarzeit für das Fleisch damit 2.5h).
   Bei uns wurde noch etwas Knoblauch zugegeben. Die Wartezeit lässt sich wunderbar zur Zubereitung der Beilagen nutzen. In diesem Fall gab es Kartoffelklöße und einen Krautsalat.
5. Den Backofen auf 220°C Oberhitze vorheizen (oder den Backofengrill nutzen).
6. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Schwarten von den Fleischstücken schneiden. Wer es fettarmer mag, entfernt noch das überschüssige Fett von den Schwartestücken. Die Schwartestücke mit der glatten Seite nach oben auf ein geöltes Blech geben. Falls nicht beim Metzger geschehen, die Haut über Kreuz leicht einritzen. Auf mittlerer Schiene ca. 15-20min goldbraun und knusprig braten.
   Eigentlich bleibt damit das Kochwasser übrig. Hier wurde das Gemüse abgeschöpft, mit der Hälfte der Flüssigkeit (ca.2l) und 1 Becher saurer Sahne püriert. Mit 2EL angerührter Speisestärke die Soße abbinden, kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Kümmel abschmecken.

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten Arbeits- + 3h Kochzeit

Schwierigkeit: braucht Geduld und etwas Erfahrung

Quelle: Alfons Schuhbeck – Meine bayerische Küche, S. 195