Rezept: Fünfstöckige Hochzeitstorte

Für die Hochzeit eines guten Freundes durfte der backbegabte Bruder mit seiner Freundin mal wieder ran. Dass Geschmack dabei im Vordergrund stehen sollte, war Ehrensache. Erschwerend kam hinzu, dass einzelne Stockwerke glutenfrei, nur mit Rohrohrzucker oder lactosefrei sein sollten. Es sollte schließlich für Gäste mit Unverträglichkeiten auch was dabei sein. Netterweise kamen einige Freunde unterstützend zu Hilfe, da die Größe der Feier (und die Bitten des Brautpaares) eine fünfstöckige Torte erforderten. Außerdem lag für den Vorabend der Feier eine weitere Hochzeitseinladung vor, was die Herstellung der Torte zu einer logistischen Herausforderung machte.

Aufbau

Das Projekt einer Hochzeitstorte erfordert gute Organisation, Nerven und klare Absprachen mit dem Brautpaar. Auch sollte man sich im Vorfeld fragen, ob es innerhalb der Rahmenbedingungen durchführbar ist. Ebenfalls sollten Lebensmittelunverträglichkeiten und spezielle geschmackliche Wünsche im Voraus abgeklärt werden. Hier wurde in Absprache mit dem Brautpaar folgender Aufbau festgelegt:

• 1. Stockwerk (ganz oben): Sachertorte mit weißen Guss (mit Rohrohrzucker)
• 2. Stockwerk: Rüblitorte (glutenfrei, lactosefrei)
• 3. Stockwerk: Puda-Rosa-Kirschtorte
• 4. Stockwerk: Schwarzwälder Kirschtorte (glutenfrei)
• 5. Stockwerk (ganz unten): Erdbeerkuchen

Zeitplan

Damit eine derartiges Meisterwerk rechtzeitig fertig gestellt ist und trotzdem noch frisch ist, sollte frühzeitig (mind. mehrere Wochen Vorlauf, bei meinem Bruder ca. 3 Monate) mit Planung begonnen werden. Neben Arbeitszeit müssen Einkauf, Backzeit, Ruhezeiten, Abspülen, Aufräumen, Kühlzeit und Transportzeiten zum Veranstaltungsort berücksichtigt werden. Je nach Wunsch müssen Dekorelemente evtl. frühzeitig hergestellt, bestellt oder eingekauft werden. Daneben stellt die Küchenausstattung unter Umständen ein Problem dar, wenn man z.B. nur wenige Schüsseln hat. Die Hilfe weiterer Personen kann die Logistik etwas entschärfen. Alleine sind drei Stockwerke gut machbar, bei mehr Etagen ist Hilfe von Freunden durchaus hilfreich. Außerdem waren hier zwei Stockwerke dabei (Sachertorte und Rüblitorte), die etwas gelagert werden sollten, wodurch man den Zeitplan entzerren kann. Im Vorlauf waren auch etwaige Testtorten enthalten, da praktische Erfahrungen mit den geplanten Torten (auch der Variationen etablierter Rezepte) dabei von hohem Wert sind, um in der Hektik keine fatalen Fehler zu machen. Und schlußendlich braucht man auch noch die Ruhe die Torten zu „formen“. Bei meinem Bruder sah der Zeitplan folgendermaßen aus:

• Mittwoch abend (ca. 5h): Herstellung des Läuterzuckers sowie der Böden von Sachertorte (1. Stockwerk) und Rüblitorte (2. Stockwerk).
  Läuterzucker stellt mein Bruder her, indem er 100ml Wasser mit 150g Zucker in einem kleinen Kochtopf mischt, unter Rühren kurz aufkocht und abkühlen lässt.
• Donnerstag (ca. 12h): Biskuit der Puda-Rosa-Kirschtorte (3. Stockwerk), der Schwarzwälder-Kirschtorte (4. Stockwerk), Kirschmasse für die Füllung der Schwarzwälder, Fertigstellung der oberen beiden Stockwerke und Dekor der Rüblitorte.
  Zum Glück war das ein Feiertag und Freunde konnten mit unterstützen. Pausen konnten für Planung weiterer Beiträge zur Hochzeitsfeier genutzt werden.
• Freitag: Fertigstellung des 3. und 4. Stockwerks und Transport der Stockwerke 1 bis 4 zum Veranstaltungsort (ca. 4h). Das unterstes Stockwerk würde nun am Freitag nachmittag hergestellt werden können. Bei meinem Bruder erschwerte jedoch eine weitere Hochzeitseinladung den Zeitplan. Netterweise wurde das unterste Stockwerk deswegen von einer Freundin übernommen, was den Zeitplan entlastete.
• Samstag: Zusammenbau und letzte Dekor vor Ort.

Zum Schluss ist noch zu sagen, dass es nach dem Anschneiden nur eine Stunde dauerte, bis die Etagere durch die Gäste restlos abgeräumt war, noch bevor so manch anderer Kuchen auf dem Buffet nähere Aufmerksamkeit erhielt. Abschließend noch ein Bild der fertigen Torten der oberen vier Stockwerke vor dem Zusammenbau und finaler Dekoration.

Dekor

Hier kann man sich unglaublich austoben und Zeit aufwenden. Klare Äußerungen des Brautpaares bzgl. ihrer Vorstellung sind dabei sehr hilfreich. In diesem Fall wurde die Dekoration einfach gehalten. Das unterste Stockwerk stand mit seiner roten Farbe für Liebe. Eine tolle Idee waren dabei die durchgeschnittenen Erdbeeren, die mit Schokopunkten zu Marienkäfern umgewandelt wurden (Kompliment an Silvia). Das zweite Stockwerk wurde mit Fotos auf Esspapier von Aktivitäten des Brautpaares geschmückt (wurden erst 15min vor Anschnitt an die Torte leicht angedrückt). Anstatt von Kirschen wurden viele kleine rote Herzen aus Kirschsaft und Tortenguss verwendet (wie bereits bei der dreistöckigen Torte). Es folgte die rosa Torte mit Tauben, die Bibelsprüche tragen (hier könnten auch Beiträge der Gäste genutzt werden). Das nächste Stockwerk wurde mit Wünschen (Liebe, Segen, etc.) auf Esspapier geschmückt. Ganz oben zierte eine Brautfigur den Aufbau. Verwendet wurden noch eingekaufte Schokoherzen und Zuckerdekor. Natürlich könnte man das auch alles selber machen, aber dann braucht man viel Zeit und gaaanz viel Geduld.

Hinweis zu den einzelnen Torten und Zutaten

Die Etagere hat ganz oben eine Platte mit einem Durchmesser von 20cm, die unterste Platte hat einen Durchmesser von 45cm. Entsprechend muss von Originalrezepten hoch oder runter gerechnet werden (Unterstützung durch Computer oder Mathebegabung ist dabei hilfreich).

Sachertorte (mit Rohrohrzucker)

Es wurde eine 18cm-Springform genutzt und die Zutatenmenge auf 60 Prozent runter gerechnet, damit der fertige Boden geglättet werden konnte. Der Boden wurde mit 150g Aprikosenmarmelade großzügig geglättet. Der Guss wurde auf zwei Drittel herunterskaliert. Leider gelang der Guss diesmal nicht ganz so gut, wie bei der Tauftorte, aber das fiel niemanden auf. Anstatt normalen Zucker wurde für die Torte Rohrohrzucker verwendet, für den Guss in Puderzuckerform, was die Konsistenz des Gusses leicht veränderte. Der Guss hätte länger bewegt werden müssen, um weiter abzukühlen – war hier dem Stress geschuldet.

Aufgrund mehrerer Hochzeiten haben sich die Erfahrungen zum weißen Guss etwas konkretisiert. Wichtig ist eine Aprikosenmarmelade, die im abgekalteten Zustand möglichst fest ist. Ansonsten läuft der (noch warme) Guss an den Seiten einfach herunter. Das Marzipan wird mit etwas Wasser schaumig gerührt und dann erst das restliche Wasser und der Puderzucker zugegeben ebenfalls glatt gerührt. Die Kuvertüre wird dann zugegeben und unter Rühren erwärmt. Das Abkühlen erfolgt gemäß der Tauftorte.

Biskuit

• 90 g Butter (lactosefrei genommen)
• 75 g brauner Rohrohrzucker
• 5 Eier (L)
• 100 g Halbbitterkuvertüre (mit Rohrohrzucker)
• 40 g geschälte und geriebene Mandeln
• 24 g Mehl
• 25 g Puderzucker aus Rohrohrzucker
• 30 g Semmelbrösel
• Mark von 1 Vanilleschote

Füllung

• 150 g Aprikosenmarmelade
• 66 g Marzipan (mit Honig statt Zucker)
• 100 ml Wasser
• 240 g Puderzucker aus Rohrohrzucker
• 200 g weiße Kuvertüre (mit Rohrohrzucker)

Rüblitorte (glutenfrei, lactosefrei)

Es wurde eine 20cm Springform genutzt und die Zutaten des Biskuit von 7 auf 5 Eier heruntergerechnet. Für die Füllung wurde lactosefreie Butter verwendet, damit eine lactosefreie Torte dabei war.

Biskuit

• 215 g brauner Rohrohrzucker
• 5 Eier (L)
• 86 g gemahlene Haselnüsse
• 143 g geriebene Karotte
• ca. 1,5 EL Kirschwasser
• 122 g geschälte und geriebene Mandeln
• 36 g glutenfreies Mehl (Mischung aus Supermarkt)
• 1/2 Prise gemahlene Nelken
• 1/2 Prise gemahlene Ingwer
• 1/2 Prise Salz
• Mark von 1 Vanilleschote
• 1 gestrichener TL Zimtpulver

Füllung

• 30 g Aprikosenmarmelade
• 1 Biozitrone
• 86 g lactosefreie Butter
• ca. 8 cl Kirschwasser
• 50 ml Läuterzucker (Zuckersirup, braunen Rohrohrzucker genommen)
• 144 g Marzipan (mit Honig statt Zucker)
• 1 Marzipandecke
• 179 g Puderzucker (aus Rohrohrzucker genommen)

Puda-Rosa-Ranch-Kirschtorte

Für „Normalgröße” wurde trotzdem für den Biskuit die 1,5fache Zutatenmenge genutzt, um diesen glätten zu können. Die Mengen für Füllung und Quark-Sahne-Creme blieben unverändert.

Biskuit

• 6 Eier (L)
• 120 g Mehl
• 75 g Speisestärke
• Mark von 1 Vanilleschoten oder 1 EL Vanillezucker
• 160 g Zucker

Füllung

• 1 Biozitrone
• 50 g gehackte Mandeln
• 300 g Magerquark
• 5 EL Puderzucker
• 8 Blatt rote Gelatine (alternativ Agar-Agar-Pulver plus rote Lebensmittelpulver)
• 500 ml Sahne
• 2 Glas Sauerkirschen (mit 700 g Inhalt)

Schwarzwälder Kirschtorte (glutenfrei)

Hier wurde eine 32cm-Springform genutzt. Die Zutatenmengen für den Biskuit wurde um 60 Prozent erhöht, um auch hier Unebenheiten eliminieren zu können. Außerdem wurde das Mark von 1 Vanilleschote ergänzt. Die Kirschfüllung wurde um 50 Prozent erhöht. Die verwendete Sahnemenge wurde verdoppelt, um 20 Prozent als Reserve für Dekor und Reparaturen zurückhalten zu können. Zwar ist eigentlich kein Sahnesteif vorgesehen, aber für so einen wichtigen Anlass ging mein Bruder lieber auf Nummer sicher.

Biskuit

• 11 Eier (L)
• 400 g Zucker
• 100 g Butter
• 160 g Mehl (glutenfreies)
• 80 g geschälte und gerieben Mandeln
• 1 Messerspitze gemahlenen Zimt (nach Wunsch)
• 80 g Speisestärke (glutenfrei)
• 80 g Kakao
• Mark von 1 Vanilleschote

Füllung

• 9 cl Kirschwasser
• 60 ml Läuterzucker (Zuckersirup, braunen Rohrohrzucker genommen)
• 1500 ml Sahne
• 1 Päckchen Sahnestein (sicher ist sicher)
• 2 Gläser Sauerkirschen (mit 700 g Inhalt, für die Kirschmasse braucht man nur 1,5 Gläser)
• 4 gehäufte TL Speisestärke (glutenfrei)
• 1 Zimtstange
• 2 Gewürznelken
• 180 g Zucker (60 g für Kirschmasse, 120 g für Sahne)

Erdbeerkuchen

Als unterstes Stockwerk bietet sich ein Obstkuchen an, da eine entsprechend große Springform in keinen haushaltüblichen Ofen passen würde. Entsprechend muss man sich einen Boden beim Bäcker bestellen oder mehrmals ein Blech backen, um diesen zusammenzulegen und zu belegen. Da mein Bruder noch auf einer weiteren Hochzeit eingeladen war, wurde dieses Stockwerk nettwerweise von einer Freundin des Brautpaares übernommen. Ein passender Tortenring musste aus Fotokarton und Backpapier gebastelt werden. Aus eigener Erfahrung ist die Kombination von zwei billigen Tortenringen aus Plastik eine weitere Möglichkeit, wobei man mit eine scharfen Messer u.U. passende Steckschlitze für die Plastiklaschen schneiden muss.

Dekor (hier verwendet)

• Zuckerrosen
• Schokoladenherzen
• roter Tortenguss
• Brautpaarfigur
• Esspapier
• Stift mit essbarer Lebensmittelfarbe
• essbare Fotos
• Tauben, Schaschlikspieße und Faden

Zeitaufwand: mehrere Tage (und lange Abende)

Schwierigkeit: hoch