Press "Enter" to skip to content

Rezept: Tafelspitz

Tafelspitz

Bei meinem Metzger lag ein verführerisch aussehendes Stück Tafelspitz, diesen Klassiker der deutschen Küche hatte ich (weia) noch nie selber gekocht, wurde also mal Zeit. Ich nahm dann wieder eines meiner Standardbücher in die Hand. Die Zubereitung an sich ist einfach, frau braucht einfach nur etwas Geduld zu haben. Die wird mir nicht immer nachgesagt, aber ich bin ja lernfähig… Das Fleisch war auf jeden Fall butterzart, perfekt, ein genial leckeres Essen, zu dem es gar nicht so viel braucht! Allerdings ist bei einem so puristischen Braten die Qualität des Fleisches absolut entscheidend, es muss wirklich gut abgehangen sein. Macht es lieber ganz selten und dafür beim Metzger und nicht im Supermarkt holen, denn dann ist es auch richtig abgehangen, dort wird es auch küchenfertig vorbereitet. Für meine Mädels war es allerdings nichts, für Rindfleisch lassen sie sich nur in gehackter Form begeistern.

Zutaten

Reicht für 4 Personen reichlich

  • 2 EL Öl
  • 1,2 kg Tafelspitz (beim Metzger, nicht im Supermarkt holen!)
  • 3 Liter Wasser
  • 3 Zwiebeln
  • 200 g Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 mittelscharfe Chilischote (weggelassen, ich hoffte ja, dass die Mädels mitessen)
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1 Stück Meerrettischwurzel (geschält, frische)

Zubereitung

  1. Das Öl in einem großen Topf (habe den 5-Liter-Topf genommen) erhitzen, darin das Fleisch von allen Seiten rundherum anbraten. Mit dem Wasser ablöschen, bis das Fleisch bedeckt ist. Bei geringer Hitze für 3 Stunden nicht kochen, nur ziehen lassen (bei mir 2/9), immer mal wieder den Schaum abschöpfen.
  2. Nachdem die Siedetemperatur erreicht ist, eine der Zwiebeln schälen und die Zwiebelschalen (richtig gelesen!) ins Wasser geben.
  3. Das restliche Gemüse schälen, alles in ca. 1 cm große Würfel bzw. Scheiben schneiden. Nach 2,5 Stunden die Gemüsewürfel in die Brühe geben, Lorbeerblatt, Pfeffer und Wacholder zugeben. Knoblauch schälen, längs halbieren, zugeben, wer will gibt die Chilischote dazu, mit Salz abschmecken, weitere 30 Minuten ziehen lassen (bis die 3 Stunden voll sind).
  4. Das Fleisch aus der Brühe heben, quer zur Faser in Scheiben schneiden und servieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren, eine perfekte Fleischbrühe für die nächste Gelegenheit!

Zubereitungszeit: reine Arbeitszeit etwa 30 Minuten + 2,5 Stunden Kochzeit

Schwierigkeit: einfach, bei guter Fleischqualität

Quelle: Alfons Schuhbeck – Meine bayerische Küche, S. 236

Be First to Comment

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert