Rezept: Rehkalbsrücken mit Maronenpolenta

Unser Hauptgang im Weihnachtsmenu stand fest, als mein Nachbar mir einen wundervollen Rücken vom Rehkalb mitbrachte. Ich schmökerte ein wenig in meinen Büchern und stolperte über ein Rezept für einen Hirschkalbsrücken. Der sollte allerdings ausgelöst werden, die Knochen vermutlich für einen Wildfond verwendet werden. Ich habe also das Rezept etwas abgewandelt. Das Fleisch wurde wie geplant eingelegt und über 2 Tage mariniert, doch dann am Knochen gelassen und für längere Zeit im Ofen gegart. Dann habe ich von der Sudflüssigkeit etwas abgenommen und daraus die Sauce gezogen. Das Fleisch war zwar perfekt, aber für mitessende Kinder etwas zu blutig, daher habe ich es nochmal kurz in der Pfanne angebraten, bis es nur noch leicht rosa aber nicht mehr blutig war. Die Maronenpolenta harmoniert ganz wunderbar, ein kulinarischer Höhepunkt unseres diesjährigen Weinachtsmenus. Sogar unsere beiden Mädels waren begeistert, Fleisch, Sauce und Polenta kamen richtig gut an.

Zutaten

Für 4 Personen

Für den Hirschkalbsrücken mit der Sauce:

• 1 Bund Suppengrün
• 2 rote Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 TL Pimentkörner
• 1/2 TL Wacholderbeeren
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 500 ml trockener Rotwein
• 100 ml roter Portwein
• 50 ml Aceto balsamico
• 1,5 kg Rehkalbsrücken (unserer war etwas weniger, eher 1,2 kg)
• Salz
• 1 EL Olivenöl
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 100 ml Wildfond
• 1 TL kalte Butter
• Fleur de Sel
• Pfeffer

Für die Maronenpolenta:

• 1000 ml Geflügelfond
• 150 g Polenta
• 75 g Maronen (vorgegart, vakuumverpackt)
• 1 Zweig Rosmarin
• 50 g Parmesan
• 2 TL Butter
• Fleur de Sel
• Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Marinade des Rehkalbsrückens dsa Suppengemüse putzen, waschen und schälen, in kleine Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls schälen und hacken. Den Rehkalbsrücken mit dem Gemüse, 2 Zweigen Rosmarin und Thymian und dem Lorbeer in einen Bräter oder hohe Schüssel geben. Piment-, Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen und ebenfalls zugeben. Rotwein und Portwein mit dem Aceto balsamico aufgießen und abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage marinieren lassen.
2. 2 Tage später das Fleisch aus der Marinade heben, trockentupfen. Den Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Olivenöl in einem flachen Bräter (mit Deckel) erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten, salzen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, auffangen und zum Fleisch geben. Gewürze und Gemüse wegwerfen. Das Fleisch in der Marinade im zugedeckten Bräter im vorgeheizten Ofen mind. 90 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit die Maronenpolenta vorbereiten. Dafür den Geflügelfond aufkochen, die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren (2/9) und unter gelegentlichem Rühren quellen lassen. Die Maronen in einer Pfanne ohne Fett mit dem Rosmarin anrösten, herausnehmen und grob hacken. Parmesan reiben. Sobald die Polenta ausgequollen ist (lt. Rezept 30 Minuten), bei mir ca. 20 Minuten Parmesan, Butter und gehackte Maronen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.
4. Für den Rehkalbsrücken das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Für die Sauce von dem Sud 100 ml abmessen. Die Schalotten schälen, fein hacken. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die Schalotten darin glasig anschwitzen, mit dem abgemessenen Bratsud ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Mit dem Wildfond ablöschen und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen, die kalte Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Jetzt das Fleisch vom Knochen lösen, dabei die kleinen Filets (die echten sind oben, die kleinen auf der Bauchseite) nicht vergessen. Wenn sie zu roh sind, in zerlassener Butter kurz (ca 1/2 Minute) von allen Seiten nochmals anbraten, dann in Scheiben schneiden. Gemeinsam mit der Maronenpolenta und der Sauce anrichten.

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten Arbeits- + 2 Tage Marinier- + 30 Minuten Koch- + 90 Minuten Gar- + 30 Minuten abschließender Arbeitszeit

Schwierigkeit: anspruchsvoll, aber es lohnt sich!

Quelle: variiert nach Polettos Kochschule, S. 123