Rezept: Kalbsrahmgulasch mit Apfel

Wenn wir im Urlaub sind, gehen wir immer zum Metzger meiner Eltern. Dort hatte es ganz wunderbares Kalbsgulasch im Angebot. Das schöne dort ist, dass die Tiere nicht durch halb Europa gefahren wurden, sondern alles regional geschieht. Dafür haben wir uns natürlich ein Sonntagsessen ausgesucht und wurden mal wieder bei Schuhbeck fündig, denn obwohl er für das gelbe M Werbung macht, seine Rezepte sind halt nicht schlecht. Das Rezept wurde erst skeptisch aufgenommen, traf dann aber allerseits auf Zustimmung, wirklich genial lecker, dazu noch Spätzle und alle waren glücklich!

Zutaten

Reicht für 4 Erwachsene + 2 Kinder locker

• 1 kg Kalbsgulasch (aus der Schulter geschnitten)
• 1 kg Zwiebeln
• 1 Apfel
• 2 EL Öl (Rapsöl genommen)
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Kalbsfond oder Geflügelbrühe
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL gemahlener Majoran
• 1 TL Kümmel gemahlen
• 1/ Biozitrone (nur die Schale)
• 1 EL Paprika edelsüß
• 80 g Sahne
• Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Gulasch trockentupfen, evtl. vorhandene Sehnen entfernen, wenn noch nicht geschnitten in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden (muss nicht ganz fein sein, wird püriert). 1/4 des Apfels ausschneiden, Kerngehäuse entfernen, schälen und fein würfeln.
2. In einem großen Topf (ich habe gleich den Bräter genommen) das Öl erhitzen, darin die Fleischwürfel von allen Seiten anbraten. Immer warten, bis sich das Fleisch „losgebraten“ hat, also leicht wieder vom Boden löst. Sobald alle etwas Farbe angemommen haben, die Fleischstück herausheben. Im Bratensatz die Zwiebel- mit den Apfelwürfeln anbraten. Sobald die Zwiebeln glasig sind, das Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen, Fleisch wieder einlegen.
3. Den Deckel so aufsetzen, dass ein kleiner Schlitz bleibt und bei sehr niedriger Hitze mind. 2,5 bis 3 Stunden (bei mir 1/9) ziehen (nicht kochen!) für lassen.
4. Kurz vor Ende der Garzeit den restlichen Apfel schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, beiseite legen. Knoblauch schälen, fein hacken. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Hälfte der Schale abreiben (man bracht ca. 1 TL).
5. Sobald das Fleisch weich ist, die Fleischstücke herausheben, warm stellen. Die restlichen Gewürze (ohne Apfel!) mit der Sahne zugeben und die Sauce fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
6. Das Fleisch mit den Apfelwürfeln in die Sauce geben und nochmals 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten Arbeitszeit unterbrochen von 3 Stunden Kochzeit

Schwierigkeit: gutes Kalbfleisch finden

Quelle: Alfons Schuhbeck – Meine bayerische Küche, S. 203