Rezept: Zucchinipfannkuchen mit Auberginenfüllung

Wir haben etliche Zucchini im Garten. Ich habe mal ein anderes Rezept gefunden, in dem die Zucchini fein geraspelt in den Pfannkuchenteig kommt. Leider steht sie dort noch im Hintergrund, kommt nicht so durch. Allerdings war die Zucchini auch schon recht groß, nicht so intensiv im Geschmack. Die Füllung dafür ist genial lecker! Total würzig, harmonisch, die werden wir sicher wieder zu Galette machen, schnell und lecker! Ein tolles Sommergericht!

Zutaten

Für 2 mit richtig Hunger

Für die Pfannkuchen:

• 200 g Zucchini
• 1/2 Bund Petersilie
• 3 Eier (M)
• 5 EL Mehl (Typ 405)
• 3 große Prisen Salz
• 4 EL Öl

Für die Füllung:

• 1 Aubergine (300 g)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Schafskäse (Feta genommen)
• 3 Zweige Oregano
• 2 EL Öl
• 3 EL Tomatenmark (nicht konzentriert)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Füllung die Aubergine waschen, trocknen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Feta zerbröseln. Oreganoblättchen abzupfen, fein hacken.
2. Öl in einer Pfanne zerlassen, darin die Aubergine mit Zwiebel und Knoblauch unter Wenden golden anschwitzen, Tomatenmark zugeben, Fetabrösel zugeben, Oregano unterheben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.
3. Für die Pfannkuchen die Zucchini waschen und sehr fein reiben. Petersilie waschen, trockenschütteln und sehr fein hacken.
4. Alles mit Eiern und Mehl verquirlen, salzen.
5. Jeweils 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin 4 Pfannkuchen ausbacken. Den Teig dabei etwas dicker lassen, zerreißt leicht.
6. Jeweils 1/4 der Füllung in jeden Pfannkuchen geben, zusammenklappen, rasch servieren.

Zubereitungszeit: fertig in etwa 45 Minuten

Schwierigkeit: recht einfach, wenn die Zucchini zu sehr wässert, ggf. ausdrücken

Quelle: GU – Aubergine und Zucchini, S. 36