Rezept für den kulinarischen Adventskalender: Penne mit Rehleber

Dieses Jahr darf ich auch wieder ein Türchen des Kulinarischen Adventskalenders öffnen. Auch dieses Jahr gibt es für fleißige Leser tolle Preise zu gewinnen. Ich wollte mir selber einen Gefallen tun, denn in Schwangerschaften und Stillzeiten sollte ich ja nicht so viel Innereien, insbesondere Leber essen. Ein Nachbar von uns ist Jäger und brachte uns eine Rehleber mit, die wollte ich in einer winterlichen Kombination genießen. Ich hatte gestöbert und ein Rezept gefunden, das eigentlich für Kalbsleber gedacht ist, aber auch mit der Rehleber ganz wunderbar harmoniert. Es lässt sich sehr gut vorbereiten. Die Kombination von Wildgeschmack und Leber hat uns echt verblüfft, hatte ich noch nie gegessen und kam bei allen gut an. Leider habe ich für das Foto etwas lange gebraucht, dadurch hat der Radicchio etwas von seiner Farbe verloren. Es kommt leider nicht so raus, aber es gibt auf dem Teller ein kleines Gemälde, wirklich wunderschön und genial lecker. Ein schönes Gericht für den 1. oder 2. Weihnachtsfeiertag. Wer es im Original nachkochen möchte, nimmt Kalbsleber und Kalbsfond, das waren meine einzigen Änderungen.

Zutaten

Für 4 Personen

• 400 g Penne
• Salzwasser
• 2 Köpfe Radicchio
• 1 EL Essig
• 2 Rote Zwiebeln
• 200 g Rehleber
• 3 Zweige Thymian
• 1/2 Bund Petersilie (gebraucht werden 1 EL gehackt)
• 2 EL Butter
• Fleur de Sel
• Pfeffer aus der Mühle
• 50 ml rote Portwein
• 50 ml Wildfond
• 2 EL alter Aceto balsamico
• 8 dünne Scheiben Tiroler Speck
• 1 EL Olivenöl
• Parmesan nach Belieben

Zubereitung

1. Radicchio waschen, welke Blätter entfernen, die restlichen Blätter ablösen, den weißen Strunk herausschneiden. Essig in lauwarmes Wasser geben und die Radicchio-Blätter darin waschen. Die Blätter trocken schütteln und in Streifen schneiden.
2. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Leber putzen, alle restlichen Silberhäute entfernen, waschen, trockentupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Thymianblättchen abstreifen, durchhacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
3. Die Nudeln nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente kochen.
4. Die Hälfte der Butter in eine heiße Pfanne geben, die Zwiebelstreifen darin glasig dünsten, leicht mit dem Fleur de Sel salzen und pfeffern. Mit dem Rot- und Portwein ablöschen, alles einköcheln lassen. Kalbsjus und Essig zugeben und einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen.
5. Eine zweite Pfanne aufsetzen, die restliche Butter darin schmelzen und die Leberwürfel anbraten, ebenfalls mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Hier ist die Kunst, die Leber durch zu braten (Wildtier) ohne sie zu Schuhsohlen zu braten, war etwa 2 Minuten von 2 Seiten bei mir. Kommt sehr auf die Würfeldicke an, ggf. 1 Würfel mal durchschneiden und testen.
6. Eine dritte Pfanne aufsetzen (oder die Leberwürfel herausnehmen, warm halten und mit einem Küchenkrepp auswischen), Olivenöl in die heiße Pfanne geben, die Speckscheiben darin knusprig anbraten. auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
7. Die Penne abgießen und gemeinsam mit den Leberwürfeln zu den Zwiebeln geben.
8. Zuletzt Radicchio-Streifen, Kräuter untermischen, kurz durchschwenken, jetzt sollte es zügig gehen, sonst wird der Radicchio schnell farblos! Alles nochmal abschmecken, ggf. noch kurz aufkochen.
9. Alles mit den Speckscheiben in tiefen Tellern anrichten, wer will hobelt noch Parmesan darüber, was ich echt nur empfehlen kann.

Zubereitungszeit: fertig in etwa 40-45 Minuten

Schwierigkeit: recht einfach

Quelle: Polettos Kochschule, S. 56