Rezept: Lammkeule provencale

Bei uns gab es an Ostern eine klassische Lammkeule nach einem französischen Rezept, das unsere Freunde für uns kochten. Sie griffen dafür auf ein altes, französisches Rezept zurück. Das hatten sie zuletzt vor Jahren getestet und (zu Recht) in guter Erinnerung. Da ich zu den armen Menschen gehöre, die über die Feiertage arbeiten dürfen, konnte ich mich nach Feierabend an den Tisch setzen. Begeistert waren wir richtig von der Kombination, dazu dann einen Roten Barrique-Fass-gereift, ein würdiges Osterschlemmermahl! Vielen Dank fürs leckere Kochen!!

Ich hatte im Vorfeld eine Anfrage von neuseelandlamm.de bekommen, ob ich ihre Lammkeule einmal testen möchte. Eigentlich bin ich ja mehr ein regionaler Fan, aber ich hatte so viel Schwärmerei über neuseeländisches Lammfleisch gehört, dass ich gerne zustimmte. Das Fleisch kam prompt, eingeschweisst und gut gekühlt zu uns. Die Qualität ist super, aber ob es die Reise um die Welt wert ist? Ich werde auch in Zukunft wohl wieder das Fleisch möglichst regional und bei meinem Metzger kaufen. Der führt zwar kein Bio-Fleisch, aber Fleisch aus vernünftiger, regionaler Haltung. Es wurde übrigens auch bei Cucina casalinga und Anke getestet.

Zutaten

• 1 Lammkeule à 2000 g mit Knochen
• Meersalz, Pfeffer (schwarz)
• 2 Zweige Thymian
• 1 Bund Rosmarin
• etwa 150 g Bauchspeck in Scheiben
• 1 große Dose geschälte Tomaten
• 160 g entsteinte grüne Oliven
• 160 g entsteinte, schwarze (nicht die gefärbten) Oliven
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Fleischbrühe (optimal Lammfond)
• 150 g Speckwürfel
• 5 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Den Ofen auf 300°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Lammkeule waschen, trockentupfen, in einen flachen Bräter oder andere ofenfeste Form legen, salzen und pfeffern. Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian waschen, trockenschütteln, Blätter bzw. Nadeln abstreifen, darüber streuen. Mit Speck bedecken.
3. Auf der untersten Schiene für 15 Minuten garen.
4. In der Zwischenzeit die Tomaten grob zerkleinern. Knoblauch schälen, fein hacken.
5. Die Speckwürfel im Olivenöl auslassen, den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit den Tomaten samt Saft, Weißwein und Brühe aufgießen, die restlichen Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken, zugeben.
6. Oliven gemeinsam mit der Tomatensauce zum Lamm geben.
7. Die Lammkeule samt Sauce für 2 1/2 Stunden bei 160°C Ober-/Unterhitze schmoren lassen.
8. Danach die Lammkeule herausheben, im ausgeschalteten, geöffneten Ofen ruhen lassen.
9. Die Sauce nochmals auf dem Herd einreduzieren lassen, nochmals abschmecken, ggf. noch 1 Prise Zucker unterrühren. Die Sauc ezum Lamm servieren.

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten Arbeits- + 2 1/2 Stunden Schmorzeit

Schwierigkeit: einfach

Quelle: Cuisinez 1000 recettes de A à Z, S. 152