Rezept: Kalbsrahmbraten

Jetzt hat mich die Magen-Darm-Grippe vom Kind auch erwischt. Essen ist momentan extrem schwierig. Daher ist hier erst mal etwas weniger los. Daher hier noch ein Rezept aus dem letzten Urlaub:

Wir hatten für die Weihnachtsfeiertage noch einen Kalbsbraten von unserem dortigen Metzger besorgt. Unser Kochbuchvorrat ist dort beschränkt und mit Modem macht eine Internet-Suche nicht wirklich Spaß. Aber wir hatten dort dieses Kochbuch und wurden dort sofort fündig. Genial lecker!! Ein wirklich würdiger Festtagsbraten!

Zutaten

Für 4 Personen

• 2 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 100 g Knollensellerie
• 2 reife Tomaten
• 3 EL Öl
• 1,5 kg Kabsbraten (am besten Kalbsnuss, bei uns waren es 1,3 kg)
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 500 ml Geflügelbrühe
• 10 g getrocknete Pilze (Steinpilze genommen, lt. Rezept Champignons o. Egerlinge)
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• 100 g Sahne
• 2 Petersilienstiele
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Streifen Biozitronenschale
• Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Den Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und alles würfeln (so etwa 1 cm groß). Tomaten waschen, halbieren, Strunk herausschneiden und achteln.
2. 2 EL vom Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Fleisch herausheben und mit Küchenkrepp das Fett aus dem Bräter tupfen.
3. Den Puderzucker im Bräter karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren, kurz unter Rühren anschwitzen. Dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sirupartig einköcheln lassen, dann den restlichen Rotwein angießen und erneut sirupartig einreduzieren, dann mit der Brühe aufgießen.
4. In der Zwischenzeit das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Gemüse (nicht die Tomaten!) darin anbraten. Gemüse mit den Tomaten in den Bräter geben und das Fleisch obenauf setzen.
5. Bei geschlossenem Bräter im Ofen 3 Stunden schmoren, dabei öfters mal wenden (so alle 20-30 Minuten).
6. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die getrockneten Pilzen mit dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren zum Braten geben. Die Sahne zugießen und Petersilie, Knoblauchhälften und Zitronenschale zugeben. Die restlichen 30 Minuten erneut bei geschlossenem Deckel weiterschmoren.
7. Das Fleisch herausheben und nochmal kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.
8. Die Sauce durch ein Sieb gießen (haben wir gelassen, Kind bekam Sauce mit Gemüse, somit wir auch… Dafür dann die Gewürze herausfischen), gut ausdrücken. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Fleisch servieren.

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten Arbeits- + 3 Stunden Schmorzeit

Schwierigkeit: relativ einfach, aber gutes Fleisch nötig (Metzger!)

Quelle: Alfons Schuhbeck – Meine bayerische Küche, S. 205