Einer unserer Nachbarn ist Jäger. Von ihm hatte ich schon vor einiger Zeit diesen wunderbaren Hirschrücken bekommen. In meinen ganzen neueren Kochbüchern fand ich nur Rezepte für ausgelöste Rückenfilets. Aber ich wollte die schöne Sauce, die ich aus dem Knochen ziehen konnte nicht verlieren. Also habe ich in den alten Kochbüchern geschmökert und wurde fündig. Allerdings habe ich die Zubereitung der alten Schule (mit viel Fett, hohe Hitze, kurze Garzeit) verändert. Gutes Olivenöl, dazu noch leckeres Gemüse und ein guter Rotwein, was zusammen mit dem schönen Knochen die wunderbare Sauce ergab. Gegen das Austrocknen hatte ich den Rücken mit Speckscheiben abgedeckt, außerdem länger bei niedriger Hitze gegart. Das Fleisch war nicht mehr rosa, aber perfekt zart. Da kleine Kinder mitgegessen haben, war es so eindeutig genial lecker, zumindest unsere Gäste waren alle begeistert!! Dazu wurde Rotkraut mitgebracht und wir haben die Pfefferkirschen dazu gemacht, die toll mit dem Fleisch harmonierten. Außerdem noch Spätzle, ein genial leckeres Osteressen!
Zutaten
Für 6 Personen
- 1 Hirschrücken mit Knochen, ca. 3 kg
- 1 Liter Buttermilch
- 1/2 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 4 Wacholderbeeren
- 6 Pfefferkörner
- 1/2 Knolle Sellerie
- 4 Möhren
- 1 Petersilienwurzel
- 2 Zwiebeln
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 Flasche Rotwein
- 6 Scheiben Bauchspeck
- 1 ordentlicher Klacks kalte Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Den Hirsch abspülen, die Buttermilch in eine Schale geben, den Hirschrücken darin über Nacht ruhen lassen.
- Ca. 4 Stunden vor dem Essen den Hirschrücken aus der Buttermilch heben, abtupfen. Falls vorhanden, die Faszie und die Silberhäute entfernen. Durch das Rückenmark einen Metallstift (2 metallische Grillspieße von beiden Seiten genommen) schieben, damit sich der Rücken schön gerade bleibt. Am Rückenknochen entlang etwa 2 cm tief das Fleisch ablösen. Lorbeer, Nelke, Wacholder und Pfeffer in einem Mörser fein zermahlen. Beide Filets mit dem Gewürz einmassieren. Im Kühlschrank 30 Minuten marinieren lassen.
- Den Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In der Zwischenzeit das Gemüse schälen und würfeln.
- Butter und Olivenöl im Bräter erhitzen, den Hirschrücken erst von der Fleischseite schön anbraten, danach auf die Knochenseite drehen. Das Gemüse darum herum legen, ebenfalls anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen (nicht über das Fleisch gegossen, sonst sind ja alle Gewürze runter). Den Rücken mit den Speckscheiben belegen.
- Im Ofen auf der 2. Schiene von unten 2 1/2 – 3 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte 80°C erreichen.
- Den Rücken aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln. In den angelehnten, ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren, auf hoher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, ggf. Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter aufmontieren.
Zubereitungszeit: etwa 1 stunde Arbeits- + 3 Stunden Garzeit + 15 Minuten für die Sauce
Schwierigkeit: anspruchsvoller
Quelle: deutlich variiert nach Teubner Edition – Das große Buch vom Wild, S. 111
One Comment
sehr empfehlenswertes Rezept! Gabs bei uns zu Weihnachten. Hab den Hirsch jedoch nur bei 100 Grad im Ofen garen lassen. Das Fleisch wurde ganz zart!!