Rezept: Wildschweinragout

Meine Schwiegereltern waren über das Wochenende da. Ich hatte auf dem Markt mal wieder Wild eingekauft. Ich habe dort einen wunderschönen ausgelösten Wildschweinrücken bekommen. Den habe ich zu Ragout klein geschnitten und über Nacht mariniert. Am nächsten Tag dann mit viel Zeit und Geduld lecker geschmort. Ich fand die Sauce noch einene Tick zu dünnflüssig, aber geschmacklich wirklich bombastisch. Das mit dem Mehl abbinden werde ich wohl noch etwas üben müssen. Ich hatte noch fertig gekochte Maronen, die ich noch in das Ragout gegeben hatte, was auch sehr gut passte. Dazu gab es dann handgeschabte Spätzle, die perfekt harmonierten.

Zutaten

Für 4 Personen

• 800 g Wildgulasch vom Wildschwein (aber auch für jedes andere Wild übertragbar)

Für die Marinade:

• 500 ml Rotwein (trockener)
• 250 ml Wasser
• 1 Bund Suppengrün
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Gewürznelken
• 8 Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 1 EL Preiselbeerkompott
• 1 EL Olivenöl

Zum Kochen

• 3 EL Olivenöl
• Gewürze: Salz, Pfeffer
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Stück Zitronenschale
• 400 ml Wildfond
• 200 g Sahne
• 1 EL Mehl

Zubereitung

1. Das Fleisch abpülen, trockentupfen, ggf. noch in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.
2. Das Suppengrün putzen und sehr fein würfeln, zugeben. Die Gewürze in Teesäckchen geben und zum Fleisch legen.
3. Mit dem Rotwein und dem Wasser übergießen, Kompott und Olivenöl zugeben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (besser 24h) kühl stellen.
4. Am nächsten Tag Das Fleisch abgießen, dabei sowohl die Marinierflüssigkeit als auch das Gemüse auffangen. Gewürzbeutel heruasnehmen.
5. Das Fleisch trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl im Schmortopf portionsweise anbraten. Danach das Gemüse kurz andünsten. Das Fleisch wieder zugeben und mit Wildfond ablöschen. Zitronenschale und Tomatenmark zugeben.
6. Die Marinade erwärmen und wie beim Risotto portionsweise hinzufügen. Insgesamt das Ragout bei mittlerer Hitze für 75 Minuten schmoren lassen.
7. Das Fleisch herausheben. Das Gemüse durch ein Sieb in die Flüssigkeit passieren, die Sahne zufügen und alles köcheln lassen. Das Mehl mit Wasser verquirlen ud zugeben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren

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Zubereitungszeit: 30 Minuten Arbeits- + 24 h Marinierzeit + 2 h Arbeits- und Kochzeit

Schwierigkeit: etwas kniffeliger

Quelle: GU – Wild, S. 29

Dazu schmeckt: Spätzle