Rezept: Ravioli mit Rote-Bete-Füllung

Zutaten

Für etwa 16 Ravioli (lt. Rezept 24)

Für den Teig

• 200 g Mehl Typ 405
• 2 Eier (M)
• 1 TL Pflanzenöl
• 1/2 TL Salz

Für die Füllungen

• 300 g Rote Bete
• 60 g Butter
• Gewürze: Salz, Pfeffer
• 1 Ei
• 300 g Ricotta
• 50 g Semmelbrösel

Für die Zubereitung

• Mehl für die Arbeitsfläche
• 1 Eiweiß (vom 4. Ei gesamt)
• 50 g Butter
• 40 g Parmesan

Gut zu haben

• Ein gezackter Ausstecher, Durchmesser 6,5 cm
• Spritzbeutel mit Lochtülle Größe Nr. 5 und Nr. 9
• Ein Pürierstab

Zubereitung

1. Die Rote Beten waschen, Wurzeln entfernen und in siedendem Salzwasser etwa 50 Minuten weich kochen (am Ende mit einem spitzen Messer reinpiken).
2. Für den Teig alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank für etwa 60 MInuten kalt stellen.
3. Den Parmesan reiben.
4. Die Roten Beten nach der Kochzeit kalt abschrecken, etwas abkühlen lassen, schälen und grob würfeln. Mit dem Pürierstab sehr fein und komplett (wichtig) pürieren.
5. Die Butter zerlassen, das Rote Bete-Püree darin andünsten (etwa 10 Minuten), salzen, pfeffern, abkühlen lassen.
6. Ein Ei trennen.
7. Ricotta mit dem Eigelb und den Semmelbröseln verrühren. Die Hälfte des Eiweißes unterziehen, das restliche Eiweiß unter das Rote Bete Püree ziehen.
8. Den Teig portionsweise zu Platten verarbeiten (Dicke 6 war meines Erachtens optimal). Auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit der stumpfen Seite des Ausstechringes auf der Hälfte der Platten Kreise markieren.
9. Die Ricottacrème in den Spritzbeutel (mit Nr. 9) füllen und auf die Kreise spritzen, dabei immer 1 cm Rand lassen.
10. Das Rote Bete-Püree mittels Spritbeutel und Lochtülle 5 in die Mitte spritzen.
11. Mit dem Eiweiß die Platten bestreichen, die anderen Platten darüber legen, andrücken (wieder mit der stumpfen Seite) und mit der gezackten Seite ausstechen. Luftblasen aufstechen.
12. Salzwasser zum Kochen bringen, die Ravioli im siedenden Wasser etwa 5 Minuten gar ziehen lassen, dann herausheben und abtropfen lassen.
13. Die restliche Butter zerlassen, die Ravioli darin bräunen.
14. Mit Parmesan (und hier etwas Dill) garniert servieren.

Zubereitungszeit: Insgesamt: 2 Stunden, davon etwa 70 Minuten Arbeitszeit

Schwierigkeit: fortgeschritten

Quelle: wenig variiert nach Teubner – Das Grosse Buch der Teigwaren, S. 197

So dann mit Ricotta-Ringen:

Jetzt mit Roter Bete:

Auf dem Teller angerichtet: