Rezept: Martinsgans

Wir genossen heute mit Freunden aus dem Haus diese Gans als genial leckeres Martinsgansessen. Dazu hatten wir dieses als Weihnachtsgans mit Bratäpfeln betitelte Rezept ausprobiert. Geschickterweise konnten wir dadurch noch einen zweiten Backofen verwenden, um die Bratäpfel zu backen, denn die passten beim besten Willen nicht mehr in den Ofen. Dank der Fettreduzierkanne war die Sauce schnell sehr gut entfettet, wodurch es nicht ganz so schwer im Magen lag. Mitgebracht wurden Schneebällchen (saarländische Kartoffelknödel) und Rot-/Blaukraut. Ich steuerte noch neben Preiselbeeren ein Birnenchutney und ein Apfel-Kürbis-Chutney bei. Es war ein bombastisches Essen. Zum Nachtisch hatte ich noch einen Glühweinstern gebacken, der zum Kaffee wunderbar mundete. Ein herrlicher Nachmittag, der viel zu schnell vorbei war.

Zutaten

Für 6-8 Personen

• 1 Gans (4,5 kg)
• 2 große Äpfel (Boskop)
• 3 Zweige Beifuß
• 2×250 ml Wasser
• Salz, Pfeffer
• 2 TL Salz + 100 ml Wasser
• Küchengarn und Zahnstocher
• 1 TL Speisestärke
• 6 kleine Äpfel (Boskop)
• 6 Stück Würfelzucker
• 6 TL Rum
• 6 TL Butter

Zubereitung

1. Die Gans von außen und innen ausspülen und trockentupfen.
2. Die 2 Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Gans von außen mit reichlich Salz (4 TL) einreiben, von innen ebenfalls salzen (1 TL) und pfeffern. Äpfel und Beifuß einlegen. Die Öffnung mit Zahnstochern verschließen und Küchengarn in achtern darum schlingen und verknoten. Flügel und Keulen am Rumpf mit Küchengarn festbinden. Die Gans rundum mit einer Nadel einstechen.
3. Den Ofen auf 160°C Ober-Unterhitze vorheizen.
4. 250 ml Wasser in eine Bräter geben, die Gans mit der Brust nach unten einlegen, den Deckel aufsetzen.
5. Im Ofen im geschlossenen Bräter die Gans etwa auf der untersten oder 2. Schiene von unten für 90 Minuten garen. Dazwischen gelegentlich mit dem Bratensaft begießen.
6. Nach den 90 Minuten weitere 250 ml Wasser zugeben und die Gans wenden. Erneut im geschlossenen Bräter für weitere 45 Minuten braten. Zwischenzeitlich weiterhin mit Bratensaft begießen.
7. Die anderen 6 Äpfel waschen, trocknen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen, je ein Stück Würfelzucker in die untere Öffnung setzen. Jeden Apfel von innen mit 1 TL Rum tränken und die Butter hineingeben. Alle Äpfel in eine gefettete Auflaufform setzen.
8. Danach den Deckel entfernen und die Temperatur auf 225°C Ober-/Unterhitze erhöhen.
9. Die Gans jetzt immer wieder mit dem kalten Salzwasser bestreichen und an den Stellen, an denen noch Fett unter der Haut sitzt, mit einer Nadel (gut geeignet Rouladennadel) einstechen.
10. Die Äpfel in einem 2. Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze für etwa 25 Minuten braten.
11. Nach insgesamt 30 Minuten bei 225°C Ober-/Unterhitze die Gans nochmals mit Salzwasser bestreichen und mit der Nadel einstechen. Wenn die Gans noch nicht ausreichend braun ist, den Grill (wir hatten uns für Umluftgrillen mit 250°C entschieden) für etwa 5-10 Minuten garen, damit sie richtig schön braun wird.
12. Die Gans auf eine vorgewärmte Platte legen.
13. Die Sauce in einer Fettreduzierkanne entfetten oder das Fett abschöpfen. Im Bräter die Sauce nochmals aufkochen, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in die Sauce geben. Die Sauce abschmecken und in eine Saucière geben. Zur Gans servieren.

Zubereitungszeit: Arbeitszeit insgesamt 45 Minuten (unterbrochen) + ca. 3,5 Stunden Braezeit

Schwierigkeit: anspruchsvoller

Quelle: GU Küchenbibliothek – Geflügel und Wild, S. 113

So sah die Gans im Bräter aus:

Die Gans sprengte fast unsere größte Platte: