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Rezept: Schwäbischer Sauerbraten

Schwäbischer Sauerbraten


Hier dauert das Herbstwetter an und so hatten wir einfach mal wieder richtig Lust auf einen guten Rinderschmorbraten. Göttergatte brachte vom Metzger ein wunderschönes Stück mit, 2 kg, reichte locker für 8 Personen. Die Marinade ist sehr einfach, wunderbar würzig, sehr einfach herzustellen. Ich habe das Fleisch 2 Tage mariniert. Das Rezept an sich liest sich auch wieder sehr einfach, Fleisch herausnehmen, trockentupfen, mit frischem Gemüse anbraten und mit der durchpassierten Marinade abgießen. Doch im Gegensatz zu meinem Rezept, das ich sonst verwende, soll nur so viel Marinade verwendet werden, dass die Flüssigkeit nur 1 cm hoch im Topf steht. Tja, bei geschlossenem Deckel hielt sich bei mir die Flüssigkeit, ich musste gar nichts nachgießen. Nach 3 Stunden Schmorzeit habe ich das Fleisch im Ofen ruhen lassen, die Sauce wie gewünscht fein püriert, abgeschmeckt. Nun ja, nicht schlecht, aber so richtig lecker war sie nicht. Also habe ich die restliche (fast die ganze) Marinade zum Kochen gebracht, die Sauce an sich einkochen lassen und dabei 3x mit der Marinade aufgegossen. Das Ergebnis: der Hammer, umwerfend lecker, würzig, fein, tolle Weinnote. Dazu haben wir Petersilienspätzle gemacht, analog zu Bärlauchspätzle nur mit Petersilie, war genial lecker; mürbe ohne trocken zu sein, würzig, ab sofort unser Sauerbratenlieblinsrezept! Tja, da das Buch schon seit etlicher Zeit unbenutzt nur geschmökert in meinem Bücherregal steht, gleich noch ein passender Kandidat für DKduW.

Zutaten

Für 8 Personen

Für die Marinade:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Gewürznelken
  • 2 TL Pimentkörner
  • 2 TL Wacholderbeeren
  • 2 TL Pfefferkörner (schwarz)
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 l Rotwein
  • 250 ml Rotweinessig
  • 2 kg Rindfleisch (aus der Schulter)

Zum Schmoren braucht es dann noch:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • mariniertes Rindfleisch
  • Marinade, durch ein Sieb passiert, aufgefangen
  • Salz, Pfeffer
  • Mehlbutter wer mag

Zubereitung

  1. Für die Marinade die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden. Im Mörser die Nelken, Piment, Wacholder und Pfefferkörner etwas andrücken, in eine große Schüssel geben. Lorbeerblätter mit Rotweinessig, Rotwein zugeben, kurz durchrühren, das Fleisch einlegen.
  2. Alles so mit Frischhaltefolie abdichte, dass keine Luft mehr zwischen Fleisch bzw. Marinade und Folie ist. Im Kühlschrank für 1-2 Tage marinieren lassen.
  3. Am Tag das Fleisch aus der Marinade herausnehmen, trockentupfen. Marinade durch ein Sieb passieren, dabei die Flüssigkeit auffangen. Zwiebeln und Karotten schälen, grob in Scheiben schneiden.
  4. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen, darin das Fleisch von allen Seiten anbraten, dann das Gemüse zugeben und ebenfalls mit anschwitzen.
  5. Mit so viel Marinade ablöschen, dass das Fleisch ca. 1 cm hoch in der Flüssigkeit liegt. Dann die Hitze reduzieren (2/9) und bei geschlosenem Decke 3 Stunden schmoren lassen.
  6. Dabei immer mal wieder schauen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist, ggf. nochmals Marinade angießen. Den Ofen auf 60°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Nach Ende der Schmorzeit mit einem Fleischthermometer prüfen, ob das Fleisch die nötige Kerntemperatur erreicht hat. Das Fleisch aus der Marinade heben, in Alufolie wickeln und im Ofen ruhen lassen.
  8. Die Sauce fein pürieren, abschmecken. Ich habe jetzt die gleiche Menge Marinade zugegeben, einkochen lassen, wieder aufgegossen, erneut einkochen lassen und nochmal aufgegossen, ein letztes Mal einkochen lassen. Dann abschmecken.

Zubereitungszeit: Arbeitszeit etwa 15 Minuten + 1-2 Tage Marinierzeit + 3 Stunden Schmorzeit, für die Sauce nochmal 20-30 Minuten rechnen

Schwierigkeit: erstaunlich einfach, nur langwierig

Quelle: Vinent Klink - Meine Küche, S. 128

Dazu schmeckt: Spätzle

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Comments

Das Buch von Klink habe ich auch, ein toller Koch, wie ich finde.

@ Ulrike: ja, ich mag den auch, vor allem die schnörkellose Küche schätze ich echt.

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