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29.05.10

Rezept: Miesmuscheln in Riesling und Petersilie

Miesmuscheln in Riesling und Petersilie

Ich habe von Deutsche See hervorragende Bio-Miesmuscheln bekommen, topfrisch, 2 Tage nach Verpackung genossen, schneller geht im Binnenland wohl kaum. Von dem Produkt war ich begeistert, die Packung geöffnet, die Augen geschlossen: Meer in meiner Küche! Die Muscheln waren toll, das Aroma großartig! Der mitessende Freund war auch ganz begeistert!

Da ich zum ersten Mal Muscheln selber putzen durfte, dauerte es etwas, bis ich ein Händchen dafür hatte. Die Menge, die wir hatten, passte nicht ganz zum Rezept, wir haben unterschiedlich aufskaliert, unten schon so angegeben. Die Petersilie soll blanchiert werden, ehe sie püriert wird, den Schritt haben wir weggelassen, dafür die Petersilienstiele im Sud mitgekocht und wieder entfernt. Der Sud ist toll! Harmoniert super mit den Muscheln, unterstreicht das Eigenaroma wunderbar, auch mit dem Baguette getunkt einfach umwerfend! Sowohl Muscheln als auch Rezept kann ich echt nur wärmstens empfehlen!! Einfach mal wieder genial lecker!

Zutaten

Für 4 (-6) Personen (hängt von der Menge der Beilagen ab)

  • 4 kg Miesmuscheln (hier Bio-Miesmuscheln von Deutsche See)
  • 200 g Schalotten
  • 200 g Möhre
  • 200 g Lauch
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Bund Pretersilie, glatt (mind. 60 g)
  • ca. 100 ml Mineralwasser
  • 6 EL Olivenöl
  • 140 ml Noilly Prat
  • 500 ml Riesling
  • 2 kleine Thymianzweige
  • je 10 g Butter und Mehl
  • 150 g Crème fraîche
  • 200 g Sahne
  • Tabasco

Zubereitung

  1. Die Miesmuscheln in ein Sieb geben und kalt abspülen. Jetzt einzeln in die Hand nehmen. Offene Muscheln, die sich auf Druck bzw. Klopfen nicht schließen, aussortieren. Von den restlichen den Bart (die Haltefäden) mit der Hand heraus ziehen, ggf. vorhandene Anhaftungen mit einem stabilen Messer abkratzen, beiseite legen. Alle nochmals unter kaltem Wasser abspülen, im Sieb abtropfen lassen.
  2. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken. Möhre schälen, würfeln, Lauch putzen, in Streifen schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, mit dem Mineralwasser pürieren.
  3. Olivenöl in einem sehr großen Topf erhitzen, darin Möhren-, Schalotten- und Knoblauchwürfel golden anschwitzen, Lauch zugeben, unter Rühren anschwitzen. Die Muscheln zugeben, Noilly Prat und Weißwein zugießen, Thymian (und Pretersilienstiele) einlegen, Deckel aufsetzen und 7-8 Minuten garen (Hitze 7/9, Muscheln öffnen sich beim Garen).
  4. In der Zwischenzeit schon mal Mehl mit Butter verkneten. Alles durch ein Sieb in einen etwas kleineren Topf gießen, die Muscheln und Gemüse warm halten (Kräuterzweige sowie noch geschlossene Muscheln entfernen). Den aufgefangenen Sud kräftig einreduzieren lassen (etwa die Hälfte), die Mehlbutter einrühren, um den Sud zu binden.
  5. Zuletzt das Petersilienpüree sowie Sahne und Crème fraîche unterrühren, mit Tabasco kräftig abschmecken.
  6. Den über die Muscheln und das Gemüse geben. Mit Weißbrot servieren.

Zubereitungszeit: wir brauchten gesamt zu zweit ca. 70 Minuten, bis es fertig auf dem Tisch stand

Schwierigkeit: Putzarbeit, sonst leicht

Quelle: etwas variiert nachTeubner - Das große Buch der Meeresfrüchte, S. 224

Hinweis: Die Muscheln stammen aus einer Produktprobe, die mir freundlicherweise von Deutsche See zur Verfügung gestellt wurde.

Kochbuch: Das große Buch der Meeresfrüchte

Teubner - Das große Buch der MeeresfrüchteSchon vor etlicher Zeit schenkte mir der Göttergatte für meine "kleine" Kochbuchsammlung dieses wunderschöne Buch über Meeresfrüchte geschenkt. Im Schuber, Hardcover, 3 Lesebändchen - schon toll fürs Auge. Für mich besonders gut (da ich selten mit Meeresfrüchten koche) ist die ausführliche Küchenpraxis. Tolle Warenkunde und ausführliche Wie-putze-ich-was-Anleitung, Woran-erkenne-ich-Frische, etc. Dazu immer viele Bilder mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Dazu noch geschichtliche Hintergründe sowie tolle Rezepte, da bleiben keine Wünsche übrig. Doch der Reihe nach:

Die Warenkunde ist mit "Meeresfrüchte-Lexikon" untertitelt, völlig zu recht! Vorgestellt werden zunächst die Meeresfrüchte im Überblick, danach genauer unterteilt in Krusten-, Schalentiere, Kopffüsser und sonstige Meeresfrüchte. Als zweiter großer Block folgt die Küchenpraxis. Hier werden Garmethoden vorgestellt, die Vorbereitung von Krusten-, Schaltieren sowie Kofpfüsser gezeigt. Danach Grundrezepte für Bouillons und Fonds.

Als letzter großer Block folgen die Rezepte. Bei jedem Rezept werden auf die entsprechenden Seiten der Warenkunde und Küchenpraxis verwiesen. Die Rezepte werden in klassischer Reihenfolge vorgestellt: Kalte Rezepte und Vorspeisen, Suppen und Eintöpfe, Kochen, Dämpfen und Dünsten, Braten und Frittieren, Aus dem Ofen und vom Grill sowie delikate Saucen. Die Rezepte sind alle wunderschön bebildert, die Zutatenliste extrem ausführlich (sogar Grillschalen werden erwähnt), jede Zutat in eigener Zeile. Die Arbeitsanleitung ist gut untergliedert und sehr verständlich beschrieben. Die angegebene Arbeitszeit richtet sich eher nach Profis oder versierten Hobbyköchen, lieber etwas großzügiger planen. Abgeschlossen wird alles von einem Glossar sowie gut gegliedertem Register.

Insgesamt ein wunderschönes Buch, das sich an Profis und anspruchsvolle Hobbyköche widmet. Nicht ganz billig bietet es aber auch eine Menge! Das Buch ist aktuell noch im Handel oder bei Amazon erhältlich. Daraus schon vorgestellt:

24.05.10

Rezept: Dunkler Fliederessig

dunkler Fliederessig

Weil es neulich bei dem hellen Fliederessig so einfach war, habe ich gleich noch den dunkelvioletten Flieder auch in ein Essig verwandelt. Schwierig war hier in den kleineren Supermärkten nur, den Rotweinessig zu bekommen.

Ideal soll der Fliederessig zu Frühlingssalaten schmecken. Oder für unreine Haut (laut Gabriele Kurz), einfach 4 EL auf 1 Waschbecken Wasser geben, damit das Gesicht mehrfach abspülen. Auch darüber werde ich berichten ;-)

Zutaten

Für 500 ml Essig

  • 3 Blütenstände dunkelvioletter Flieder
  • 1 Bioorange (nur die Schale)
  • 3 Nelken
  • 1 EL Akazienhonig
  • 500 ml Rotweinessig
  • Einmachglas 600 ml Inhalt

Zubereitung

  1. Die Blüten verlesen, in das saubere Einmachglas geben. Die Orange heiß waschen, abtrocknen, die Schale dünn abschälen, zugeben. Nelken und Akazienhonig zugeben, mit dem Rotweinessig aufgießen.
  2. Das Glas fest verschließen und an einem dunklen Ort 6 Wochen ziehen lassen.

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten Arbeits- + 6 Wochen Ruhezeit

Schwierigkeit: einfach

Quelle: Gabriele Kurz - Meine Kräuterküche, S. 123

23.05.10

Rezept: Spargel aus dem Bratschlauch

Spargel aus dem Bratschlauch

Seit letztem Jahr ist die Zubereitung des Spargels in der Alufolie bei uns Standard, der Spargel schmeckt einfach richtig intensiv, mit einem Schuß Weißwein hat man gleich noch eine Sauce. Allerdings wies mich mein sehr umweltbewußter Bruder auf den immensen Energiebedarf bei der Herstellung von Alufolie hin. Also habe ich jetzt schon mehrfach den Spargel genauso lecker im Bratschlauch zubereitet nach einem Tipp der Kaffeebohne. Das Foto ist nicht besonders, aber der Geschmack echt umwerfend! Probiert es mal aus, ich habe jetzt schon viele im Freundeskreis von der Methode überzeugt.

Zutaten

Für 5 als Beilage

  • 1 kg weißer Spargel
  • 100 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Zucker
  • wer will noch ca. 100 ml Weißwein
  • Bratschlauch

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Die Butter schmelzen.
  2. Den Bratschlauch großzügig zurechtschneiden. Auf einer Seite fest verschließen, Spargel hineingeben, Butter darüber verteilen (ich habe es einfach hineingegossen und am Schluss 2x gedreht)und mit wenig Salz und etwas Zucker würzen. Wer will, gießt noch etwas Weißwein an, da bekommt man hinterher einen ganz tollen Sud, toll wenn man nur etwas Schinken und Kartoffeln dazu isst.
  3. Die andere Seite des Bratschlauches fest verschließen. Auf dem Blech auf der 2. Schiene von unten etwa 45 Minuten garen (bei Stangen ca. 26 mm Durchmesser, sind dann recht weich).

Zubereitungszeit: etwa 15-20 Minuten Arbeits- + 45 Minuten Garzeit

Schwierigkeit: einfach

Quelle: Kaffeebohne

Spargel aus dem Bratschlauch

20.05.10

Rezept: Kohlrabisuppe

Kohlrabisupe

Bei dem ekligen kalten Frühling habe ich öfters Lust auf Suppe. Aktuell im Kühlschrank: 3 Kohlrabis, Sahne, Frühlingszwiebeln - perfekt! Die Kohlrabis mag das Kind pur gar nicht, aber als Suppe findet sie das Gemüse absolut großartig, sogar der suppenverachtende Göttergatte nahm mal wieder einen Nachschlag, also rundum gelungen. Die ideale, seelenwärmende Resteverwertung.

Zutaten

Für 3 zum Sattessen

  • 3 Kohlrabis
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Weißwein
  • 500 ml sehr kräftige Brühe, Hühnerbrühe genommen
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  1. Die Kohlrabis schälen, grob würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, welkes Grün großzügig entfernen, das restliche Grün beiseite legen, das Weiße in Ringe schneiden. Wer die Suppe etwas dicker mag, schneidet noch eine Kartoffel rein.
  2. Butter in einem Topf zerlassen, darin das Gemüse unter Rühren anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen. Mit der Brühe aufgießen.
  3. Deckel aufsetzen, bei milder Hitze (3/9) etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. In der Zwischenzeit das restliche Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Sahne zur Suppe gießen und pürieren.
  4. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit den grünen Frühlingszwiebelringen garniert servieren.

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten Arbeits- + ca. 20 Minuten Kochzeit

Schwierigkeit: einfach

Quelle: eigenes Rezept

18.05.10

Rezept: Heller Fliederessig

heller Fliederessig

Glücklich, wer einen Flieder in seinem Garten hat (so wie wir): der Duft im Frühling ist betörend, die Schmetterlinge lieben ihn. Nur bei dem miesen Wetter ist man ja selber kaum draußen. Also wollte ich mir dieses wunderbare Aroma mal in meine Küche holen. Laut Rezept ist er toll für Dressings mit bunten, blühenden Frühlingssalaten. Leider muss ich noch 6 Wochen auf das Ergebnis warten.

Zutaten

Für 500 ml

  • 3 Blütenstände hellviolette Fliederblüten
  • 1 EL Akazienhonig
  • 1 Biozitrone (Nur die Schale)
  • 500 ml Weißwein- oder Apfelessig (Weißweinessig genommen)

Zubereitung

  1. Die Blüten von den Blütenständen zupfen, in ein 600 ml Einmachglas geben. Honig zugeben. Die Zitrone heiß abspülen, trocknen, die Schale dünn abschälen, zugeben. Mit dem Essig aufgießen.
  2. Fest verschließen und 6 Wochen mazerieren lassen.

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten Arbeits- + 6 Wochen Wartezeit

Schwierigkeit: einfach

Quelle: Gabriele Kurz - Meine Kräuterküche, S. 123

11.05.10

Rezept: Löwenzahnrisotto

Löwenzahn-Risotto

Als erstes Rezept aus dem Kräuterkochbuch habe ich dieses Risotto mit Löwenzahn getestet. Die Brühe ist der Hammer, obwohl ich noch keine wirklich vollreifen Tomaten bekommen habe, war das Aroma echt umwerfend! Sogar unsere 2-jährige hat begeistert zugelangt. Der Löwenzahn bringt eine tolle, leicht bittere Note mit. Die Löwenzahnblüten sollten nicht gewaschen werden, da musste ich nochmal nachpflücken. Denn trocken können die leichter abgezupft werden. Laut Rezept wird die Flüssigkeit auf einmal zugegeben, daran habe ich mich noch gehalten, Rühren wird nicht erwähnt, aber so hin und wieder musste mein Kochlöffel einfach mal in den Topf... Das Ergebnis war genial lecker! Richtig schön würzig, ein tolles Sommergericht, wenn man auch so richtig vollreife Tomaten bekommt!! Sogar mit meinen Gewächshaustomaten schmeckte es schon richtig gut!

Zutaten

Für 4 Personen

  • 6 Fleischtomaten
  • 500 ml Gemüsetee (Brühe genommen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 mittelgroße Kohlrabi
  • 1 Karotte
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 g Risottoreis (Arborio genommen)
  • 1 Zitrone (nur der Saft)
  • 200 g Löwenzahnblätter
  • 30 g Parmesan
  • 20 g Butter
  • Kristallsalz (Meersalz genommen)
  • Pfeffer
  • 125 ml Sahne
  • 4 Löwenzahnblüten

Zubereitung

  1. Tomaten waschen, 3 davon oben kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abschrecken und schälen. Die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und in einen Mixer geben, Tomatenfleisch beiseite legen. Die 3 restlichen Tomaten vom Strunk befreien, würfeln, in den Mixer geben. Mit dem Gemüsetee (oder Brühe) aufgießen und fein pürieren, durch ein Sieb in einen Topf passieren.
  2. Zwiebel schälen, fein hacken. Kohlrabi und Möhre schälen, beides fein würfeln. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, darin Zwiebel-, Kohlrabiwürfel und Lorbeerblatt glasig anschwitzen, dann den Reis und den Kohlrabi zugeben, unter Rühren ebenfalls kurz anschwitzen. Den "Tomatensaft" zugeben, Deckel drauf und bei kleiner Hitze (2-3/9) insgesamt 20 Minuten simmernd köcheln lassen. Ich habe so alle 2-3 Minuten mal umgerührt.
  3. In der Zwischenzeit die Löwenzahnblätter putzen, von welken und ggf. vorhandenen Gräsern befreien, gründlich waschen und in grobe Streifen schneiden. Die Zitrone auspressen. Parmesan reiben. Die gehäuteten Tomaten in feine Würfel schneiden.
  4. Sobald der Reis gar ist (sollte noch leichten Biss haben), die Löwenzahnblätter mit Tomatenwürfeln, Butter und Parmesan unter das Risotto rühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken. Die Sahne steif schlagen, unterheben.
  5. Auf Teller verteilen, die Löwenzahnblüten darüber zupfen.

Zubereitungszeit: Dauer insgesamt etwa 75 Minuten

Schwierigkeit: Schnippelarbeit

Quelle: Gabriele Kurz - Meine Kräuterküche, S. 165

Kochbuch: Gabriele Kurz - Meine Kräuterküche

Gabriele Kurz - Meine KräuterkücheEndlich ist das zweite Kochbuch von Gabriele Kurz auf dem Markt. Schon vom ersten Kochbuch Natürlich gut essen richtig begeistert. Hier nun dreht sich alles um Kräuter. Die Kapitel sind nach den Erntemöglichkeiten gegliedert: Fensterbank und Balkon, Garten und Beet, Wald und Wiese. Im Anschluss dann noch Grundrezepte sowie ein kleines Lexikon verschiedener Kräuter sowie genießbarer Wildpflanzen. Insbesondere für die Rezepte im letzten Kapitel sind Leute in ländlichen Regionen klar im Vorteil.

Zu der Aufmachung des Buches: Jedem Kapitel gibt es einleitende Worte, z.B. für den Fenstergarten Tipps für das Ziehen von Sprossen. Pro Doppelseite werden 1-2 Rezepte vorgestellt, alle mit großem, oft ganzseitigem Foto. Diese sind wunderschön gestaltet und geben gute Anregungen für das Anrichten. Die einzelnen Kapitel sind farbig voneinander abgegrenzt. Die Zutaten sind am Rand aufgelistet, hier fände ich eine deutlichere Untergliederung der einzelnen Komponenten schön, das ist schon bei einigen Rezepten vorhanden. Die Arbeitsanleitung ist untergliedert und gut nachvollziehbar beschrieben. Bei vielen Rezepten sind in einem Kasten noch alternative Kräuter, Ideen für andere Verwertungen von ggf. noch vorhandenen Resten angegeben.

Die Rezepte sind alle wieder außergewöhnlich, obwohl ich schon viele Kochbücher, auch für Kräuterküche besitze, habe ich solche Rezepte noch nicht. Die schon getesteten Rezepte haben alle toll geklappt. Geschickt fand ich es, wenn die benötigte Kräutermenge in Gramm angegeben war, das ist etwas eindeutiger als z.B. 20 Stiele, die können ja doch recht unterschiedlich groß sein. Das Buch richtet sich eindeutig an fortgeschrittene Hobbyköche, die weitere, spannende vegetarische Rezepte suchen.

Aus diesem Buch schon vorgestellt:

Diese Rezension entstand auf Grundlage eines Belegexemplares, das mir freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellt wurde. Es ist aktuell im Handel oder bei Amazon erhältlich.

3.05.10

Rezept: Bärlauchschmarren

Bärlauchschmarren

Die Kombination von Spargel mit Bärlauch ist geradzu klassisch. Also habe ich mal wieder einen deftigen, kräuterigen Schmarren zubereitet und einfach dieses Rezept abgewandelt. Da unsere Große dem Spargel nicht wirklich etwas abgewinnen kann, gab es für sie den Schmarren pur, der Göttergatte wollte noch etwas ausgelassenen Speck dazu, harmonierte auch gut, überdeckte dann für mich aber den Spargelgeschmack und so durfte er den alleine essen. Ansonsten aber superlecker!! Auch gut mit einem Saure-Sahne-Dip oder einem leichten Salat wie Gurke oder Tomate.

Zutaten

Für 4 Portionen

  • 1 Bund Bärlauch
  • 250 g Mehl 405
  • 3 Eier (M)
  • 500 ml Milch
  • 500 ml Sprudel mit viel Kohlensäure
  • 1 TL Backpulver
  • Salz, Pfeffer
  • Öl für die Pfanne

Zubereitung

  1. Den Bärlauch waschen, trockenschütteln, die Stiele entfernen und alles fein hacken.
  2. Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier trennen, Eigelb zum Mehl, aus dem Eiweiß Eischnee schlagen.
  3. Mich und Sprudel, Backpulver und gehackten Bärlauch zum Mehl geben, alles auf gut verquirlen. Den Eischnee unterheben.
  4. Portionsweise in einer heißen Pfanne ausbacken, nach dem Wenden mit Gabeln in große Stücke reißen, warm halten.

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Schwierigkeit: leicht

Quelle: deutlich variiert nach Jeden Tag gut kochen, S. 40

1.05.10

Babybrei: Pastinaken-Kartoffelbrei

Babybrei Pastinaken-Kartoffelbrei

Ich war gestern wieder mal im Geburtshaus, da ich einfach nochmal einige Infos über Babybeikost bekommen wollte. Denn unsere Kleine tut sich damit etwas schwer. Wir haben mit Möhrenbrei angefangen, danach gab es Möhren-Kartoffelbrei. Seit einiger Zeit (genauer gesagt seit 2 Wochen) gibt es bei uns jetzt den Pastinaken-Kartoffelbrei. Den mag sie deutlich lieber als die Möhrenbreie. Immerhin 8 Löffel isst sie davon schon. Allerdings lässt sie sich nicht füttern, sie muss den Löffel selber führen. Daher mache ich den Brei etwas fester, als sie in der fertigen Gläschen sind, sonst würde gar nichts im Mund ankommen. Die Große ist von dem Brei ganz begeistert und glücklich über jeden Rest, den die Kleine ihr lässt. Das Foto ist wieder in unseren praktischen Bechern vom Aufbewahrungssystem für Babynahrung aufgenommen. Darin konnte ich den fertigen Brei gleich einfrieren (bis 2 Tage hebe ich im Kühlschrank auf, danach erst in den TK). Den taue ich immer über Nacht im Kühlschrank wieder auf. Aber unbedingt direkt im Topf erwärmen, nicht im Wasserbad oder Mikrowelle. Durch das Einfrieren bekommt er eine komische Konsistenz, die ein seltsames Mundgefühl macht. Wenn er im Topf direkt erwärmt wird, bekommt der Brei seine ursprüngliche Konsistenz zurück.

Mit dieser leckeren Kost für die Kleinsten wünsche ich allen einen schönen ersten Mai!!

Zutaten

Ergibt ca. 700 g Brei

  • 390 g Bio-Pastinaken (vorbereitet gewogen, waren etwa 430 g im Einkauf)
  • 200 g Bio-Kartoffeln
  • Babywasser
  • je 100 g Brei 1 TL gutes Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl) nach dem Erwärmen zugeben)

Zubereitung

  1. Alles gründlich schälen und würfeln. Ich würfel immer so 1-2 cm groß, dann geht das dämpfen schneller. In den Locheinsatz oder einen Dämpfeinsatz geben.
  2. Den Topf unten mit Wasser für Babynahrung soweit einfüllen, dass er gerade an die Löcher des Einsatzes schwappt. Deckel aufsetzen (bei mir Schnellkochtopf). Im Schnellkochtopf auf dem 2. Ring je nach Größe der Würfel 5-10 Minuten dämpfen, bei normalem Dämpfeinsatz einfach reinpiksen, ob es schon gar ist.
  3. Die Zutaten in eine Schüssel geben, die Hälfte des Kochwassers zugeben, pürieren. Danach weiter Kochwasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  4. Den Brei portioniert abfüllen, nach dem Erwärmen jeweils das Öl unterrühren.

Zubereitungszeit: mit Abfüllen fertig in unter 40 Minuten

Schwierigkeit: supereinfach

Quelle: Grundrezept nach Geburtshaus