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Rezept: Mittelalterliches Rehragout

mittelalterliches Rehragout

Einer der Nachbarn geht selber jagen. Von ihm bekommem ich ab und an ein schönes Stück Fleisch. Noch im alten Jahr habe ich mal wieder aus meinem Mittelalter-Buch ein Rehragout daraus gekocht. Eines der wichtigsten Gewürze in diesem Rezept ist der Ingwer, was aber gut passt. Zum einen geschmacklich, zum anderen war das Jagdrecht damals dem Adel vorbehalten, auch Ingwer stand als teures Gewürz nur in reichen Haushalten zur Verfügung. Gebunden wird ganz bodenständig mit Roggenbrot. Insgesamt genial lecker!

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Marinade:

  • 750 g Rehfleisch (muß kein dolles sein, wird eh gebeizt)
  • 1000 ml Buttermilch

Für das Ragout:

  • 75 g durchwachsener Speck
  • 1 Bund Petersilie
  • 3-4 Blätter Salbei
  • 10 g Schmalz
  • 1 EL Mehl Typ 405
  • 300 ml Fleischbrühe
  • 2 Scheiben Roggenbrot
  • etwa 4 cm langes Stück Ingwer
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Essig (möglichst guter, Rotweinessig genommen)

Zubereitung

  1. Das Rehfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Sehnen entfernen. In der Buttermilch im Kühlschrank abgedeckt 24 Stunden beizen.
  2. Den Speck würfeln. Reh abtropfen lassen, abspülen, gut trocken tupfen. Petersilie und Salbei waschen, trockenschütteln und fein hacken.
  3. Speck mit dem Schmalz auslassen, darin das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Mit dem Mehl bestäuben, leicht anschwitzen. Mit der Brühe angießen. Auf kleiner Flamme (3/9) bei aufgelegtem Deckel mind. 45 Minuten schmoren lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Rinde vom Roggenbrot trennen, nur die Rinde zerbröseln. Den Ingwer schälen, fein hacken oder reiben.
  5. Nach den 45 Minuten die Rinde in das Ragout bröseln. Den Ingwer zugeben, alles kurz ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Zubereitungszeit: 24 Stunden Beizen + ges. 30 Minuten Arbeits- + 45 Minuten Schmorzeit

Schwierigkeit: einfach

Quelle: Kochbuch des Mittelalters, S. 161

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Comments

schon wieder so ein leckeres Rezept... ich mag ja solchen Kochbücher sehr.. Danke

Warum das gute Rehfleisch mit Buttermilch beizen? Früher wurde es gemacht, um den sog. Hautgout zu neutralisieren. Dies ist nach heutiger Wildbrethygiene nicht mehr nötig

@ Ralf: die Buttermilch verändert nicht nur den Geschmack (manches finde ich gelegentlich etwas penetrant und mag darum die Buttermilch), aber es wirkt auch als Beize. Genauso wie beim Sauerbraten wird das Fleisch durch das Einlegen mürber, dadurch im Endeffekt zarter.

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