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Rezept: Gebratene Ente nach Schuhbeck

gebratene Ente nach Schuhbeck

Wir hatten noch im Dezember (so um den 2. Advent) herum, mit unseren Freunden auf dem Markt spontan eine ganze Flugente mitgenommen, die sah einfach zu lecker aus. Wir hatten das Rezept allerdings nur überflogen, so dauerte es etwas länger, da er komplett die Sauce aus den Karkassen zieht. Aber die Mühe und Zeit (von Anfang Kochen bis Essen fast 6 Stunden !!) lohnt sich extrem! Wir waren absolut begeistert, eine der besten Entenrezepte, das wir in letzter zeit gegessen haben. Allerdings werden wir das nicht so oft kochen, denn es ist wirklich aufwendig in der Zubereitung. Aber für besondere Tage, gerne wieder! Die Mühe und die Zeit lohnt sich absolut!! Ein fast schon puristisches Rezept, das die Qualität der Zutaten unterstreicht und betont!!

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Ente:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/2 Apfel
  • Salz, Pfeffer, getrockneter Majoran
  • 1 Flugente (oder Bauernente), etwa 2,5 kg
  • 1,2 l Geflügelbrühe

Für die Sauce

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte (klein)
  • 100 g knollensellerie
  • 1 EL Öl
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein (möglichst kräftig, mit viel Frucht)
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Majoranzweig
  • 2 Petersilienstiele
  • 2 Scheiben frischer Ingwer
  • 2 Scheiben Knoblauchzehe (1 kleine halbiert genommen)
  • 2 Streifen Bio-Orangenschale
  • 20 g kalte Butter

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Zwiebel schälen und grob würfeln. Vom Apfel das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls grob würfeln. Apfel- und Zwiebelwürfel mit etwa 1 Prise getrocknetem Majoran sowie Salz und Pfeffer mischen.
  3. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden (am einfachsten mit einer Geflügelschere wie dieser, die ist echt gut!). Innen und außen waschen, trockentupfen. Die Zwiebel-Apfel-Würfel in die Ente füllen. Einen Bräter mit kaltem Wasser ausspülen (Wasser wieder weggießen!), die Ente mit der Brust nach oben hineinlegen, die Flügelknochen daneben legen. Die Keulen mit Küchengarn am Körper fixieren.
  4. Die Brühe angießen und die Ente zugedeckt auf unterster Schiene (sonst passt mein Bräter nicht mehr in den Ofen) 3 Stunden 30 Minuten garen. Dabei so etwa stündlich mit einer Rouladennadel die Haut an den fettigen Stellen etwas einpieken.
  5. In der Zwischenzeit das Gemüse für die Sauce schälen und würfeln (etwa 1 cm groß). Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin unter Wenden anschwitzen. Parallel Puderzucker in einem großen Topf hell karamellisieren. Tomatenmark unterrühren und unter Rühren anschwitzen. Die Hälfte des Rotweins zum Tomatenmark gießen und sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein ebenfalls zugießen und erneut sirupartig einköcheln. Beiseite stellen.
  6. Dann die Ente herausheben und die Sauce entfetten. Geschickt hierfür ist eine Fettreduzierkanne, je nach Größe einfach mehrfach hintereinander Sauce von Fett trennen, beides getrennt auffangen (also erst Sauce abgießen, danach Fett). Wer keine Fettreduzierkanne hat: mit mehreren Küchenkrepp-Tüchern nach und nach das Fett aufsaugen.
  7. Die Ofentemperatur auf 220°C Ober-/Unterhitze erhöhen. Die beiden Entenbrüste und die Keulen auslösen. Füllung entfernen (wird nicht mehr benötigt). Die restliche Ente mit der Geflügelschere (oder einem Hackbeil) zerkleinern. Auf ein Backblech legen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten bräunen.
  8. Die gebräunten Knochen mit dem Gemüse zum eingekochten Rotwein geben. Von der aufgefangenen Brühe 5 EL abnehmen und beiseite stellen. Den restlichen Großteil der Brühe zum Rotwein gießen und alles 60 Minuten gerade sieden lassen (darf nicht kochen!! bei uns volle Hitze bis Temperatur erreicht, dann 3/9).
  9. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, in einem 2. Topf auf die Hälfte einköcheln lassen (dauerte etwa 20 Minuten). Die Speisestärke mit 1 TL Wasser glatt rühren und unter die eingekochte Sauce rühren. Etwa 2 Minuten köcheln lassen.
  10. Jetzt Majoran, Petersilienstiele, Ingwer- und Knoblauchscheiben sowie Orangenschale zufügen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze erneut herausnehmen. Etwas (etwa 1 EL) vom aufgefangenen Entenfett und die Butter unterrühren. Alles mit Salz abschmecken. Warm halten.
  11. Die ausgelöste Entenbrust und die Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech oder einen flachen Bräter legen. Mit den aufgefangenen 5 EL Brühe beträufeln. Backofengrill einschalten. Auf der untersten Schiene im Ofen das Fleisch in 10-15 Minuten kross braten.

Zubereitungszeit: Dauer gesamt etwa 6 Stunden

Schwierigkeit: anspruchsvoll

Quelle: Alfons Schuhbeck - Meine bayerische Küche, S. 256

Dazu schmeckt:: Kartoffelknödel oder lt. Rezept empfohlen Brezenknödel sowie Schokoladenblaukraut

Wem das Schuhbeck-Rezept etwas zu aufwendig in der Zubereitung ist, ich habe noch eine gefüllte Ente und eine Ente mit Äpfeln und Steckrüben ausprobiert, die beide auch nicht schlecht sind!

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Comments

Deftig und herzhaft! Super! Kann ich jedem nur empfehlen nachzumachen!

feine Ente!

Die Ente sieht fantastisch aus! Die Zubereitung ist wirklich sehr aufwändig. Verkohlt das Fleisch nicht während der langen Saucenzubereitung?

Da kommt doch glatt wieder die Lust auf ein schönes Stück Ente auf :-)

Das sieht sehr köstlich aus. Da hat sich der Arbeitseinsatz ja gelohnt.

@ Bolli: ;-)

@ Heidi: nein, denn die ausgelöste Brust und die Keulen liegen in der Zeit auf einer Platte in der Küche. Die kommen erst bei 10. wieder in den Ofen, dadurch werden sie richtig schön knusprig.

@ Kulinaria: bei der Auswahl heißt es wohl die Qual der Wahl :D

@ mipi: Der hat sich echt gelohnt!! Zwar nicht für alle Tage, aber Weihnachten oder so...

@

Für einen tristen Wintertag kann ich mir so ein zeitaufwendiges Rezept gut vorstellen. Wenn dann das Ergebnis überzeugt, ist ja alles gut!

Um das Rezept bin ich auch schon herumgeschlichen. Jetzt weiß ich, dass sich der Aufwand lohnt.

@ Petra: wenn es nicht überzeugt hätte, wäre das mehr als ärgerlich gewesen. Denn das war bei uns schon Mega-Aufwand.

@ Jutta: es lohnt sich wirklich!!

Ich habe heute ein Entchen vom Biogeflügelhof nach dem Rezept zubereitet. Mit Rotkohl (gaanz laangsam geschmurgelt) und Kartoffelklößen mit gerösteten Weißbrotwürfeln. Es war phänomenal. Der Aufwand lohnt unbedingt. Diese Sauce - zum niederknien.

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