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Rezept: Geschmorte Kaninchenkeule

geschmorte Kaninchenkeule

Unser Ostermontag-Essen ist ja auch noch nicht vorgestellt: Wir hatten Kaninchenkeulen gekauft. Beim Blättern fiel uns mal wieder ein Rezept von Herrn Schuhbeck in die Hände. Eigentlich für Hasenkeulen gedacht, verwendeten wir es einfach und wurden mal wieder belohnt, derartig lecker! Das Fleisch war ganz zart und löste sich wunderbar vom Knochen. Dazu wurde ein Apfel-Kartoffel-Püree empfohlen, was wir auch machten - eine umwerfende Kombination. Das Püree werde ich noch mal kochen und extra vorstellen, denn die Fotos davon sind alle unscharf. Wir haben mal wieder die Fleischmenge für 2 angepasst und die Sauce für 4 belassen, so hatten wir Schwaben dann ausreichend Sauce. Nur das Passieren hatten wir durch ein leichtes Anpürieren ersetzt. Den Aceto balsamico hatten wir nicht gebraucht, da wir es schon so sehr ausgewogen fanden.

Zutaten

Für 2 Personen

Für die Keulen:

  • 2 Kaninchenkeulen (oder Hasenkeulen)
  • 3 EL Öl
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 80 ml Portwein
  • 250 ml Rotwein (kräftiger)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • 250 ml Geflügelbrühe

Für die Sauce

  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Splitter Zimtstange
  • 1 Zacken Sternanis
  • je 1 Streifen Biozitronen- und -orangenschale
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 30 g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer
  • lt. Rezept sehr alter Aceto balsamico

Zubereitung

  1. Die Keulen abspülen, trockentupfen, das1 EL Öl in einer Pfanne (besser Sauteuse) erhitzen und die Keulen hellbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker im gleichen Fett karamelisieren lassen, dann das Tomatenmark unterrühren, anbraten und mit dem Protwein ablöschen. Den Rotwein in 3 Schritten zugeben und jeweils einköcheln lassen.
  2. Das Gemüse schälen und in jeweils 1 cm große Stücke schneiden. 1 EL Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und das Gemüse andünsten (nicht zu scharf anbraten, etwa 6/9)
  3. Das Gemüse zum Rotwein geben, die Geflügelbrühe angießen, die Keulen auf das Gemüse legen, sie sollten von Flüssigkeit bedeckt sein. Den Deckel ganz leicht schräg auflegen.
  4. Die Hitze reduzieren, dass die Sauce nicht kocht (2-3/9) und 2 1/2 Stunden schmoren (lt. Rezept 3 1/2 - 4 Stunden), bis das Fleisch fast vom Knochen fällt. Die Keulen herausheben und warm stellen.
  5. Die Wacholderbeeren andrücken und gemeinsam mit dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern in ein Gewürzsäckchen geben und in die Sauce legen. Die Sauce jetzt nochmals einreduzieren lassen bis zur gewünschten Konsistenz, die Gewürze herausnehmen. Laut Rezept durch ein Sieb passieren oder, wie bei uns anpürieren.
  6. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, unter die Sauce rühren, für weitere 2 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Gewürze erneut in ein Gewürzsäckchen geben und für einige weitere Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.
  7. Butter unter die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken.
  8. Die Keulen in der Sauce nochmals kurz erwärmen und servieren.

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten Arbeits- + etwa 3 1/2 Stunden Kochzeit

Schwierigkeit: etwas anspruchsvoller

Quelle: ganz wenig variiert nach Alfons Schuhbeck - Meine bayerische Küche, S. 271 (Sauce verdoppelt)

Dazu schmeckt: ein Kartoffel-Apfel-Püree

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Comments

Ja, ja, der Alfons, der hat es drauf! Davon könnte ich jetzt auch eine riesige Portion verputzen. Hört sich toll an.

Immer diese Kaninchenschmortage ;-) Längeres Schmoren (wahrscheinlich für größere Keulen von aktiven Kaninchen) ist auf jeden Fall anzuraten für leckeren Genuss.

Herzhaft lecker, diese Sauce ist gut vfür Leute, die Kaninchen nicht so gerne essen...man könnte meine, darunter verbirgt sich ein Hühnerschenkel.....

Von dieser leckeren Soße könnte ich auch die doppelte Portion verdrücken. Tolles Rezept.

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