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Rezept: Entenbrust mit Möhrenstampf

Entenbrust mit Möhrenstampf

Am Wochenende hatten wir uns mal wieder eine Entenbrust mitgenommen. Diese wurde mal nach einem Tipp von Tim Mälzer zubereitet: Erst von der Hautseite eingeschnitten, dann erst auf der Haut- dann auf der Fleischseite scharf angebraten, zuletzt nur der Fleischteil in Alufolie gewickelt, so dass die Hautseite zu sehen ist und schonend im Ofen gegart - umwerfend zart! Dazu dann ein Möhrenstampf und eine etwas orangige Sace mit dem Fleischsud. Wir haben unser Mittagessen genossen.

Zutaten

Für 2 Personen

Für den Möhrenstampf:

  • 300 g Möhren
  • 150 g Kartoffel (Adretta)
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Wasser
  • 2 EL Pinienkerne (eigentlich 40 g gehackte Cashewkerne)
  • 1/2 kleines Bund Koriander
  • 1 EL Butter

Für die Entenbrust:

  • 1 Barbarieentenbrust
  • Salz, Pfeffer
  • Alufolie

Für die Sauce:

  • Fett vom Anbraten der Entenbrust
  • 1 Bioorange
  • 2 EL Grand Marnier
  • Fleischsaft von der Entenbrust (aus dem Backofen bzw. der Alufolie)

Zubereitung

  1. Für den Möhrenstampf Möhren und Kartoffeln schälen und würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Würfel darin andünsten. Die Koriandersaat im Mörser etwas anstoßen und zu den Würfeln geben, mit 200 ml Wasser aufgießen und etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lasen.
  2. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. In einer Pfanne ohne Fett die Pinienkerne anrösten, herausnehmen und beiseite stellen. Koriander waschen, trockenschütteln und fein hacken.
  4. Die Entenbrust abspülen, trockentupfen, die Haut kreuzweise einschneiden (nur die Haut, nicht das Fleisch verletzen). Eine Pfanne erhitzen und die Entenbrust ohne Fett von der Hautseite etwa 3 Minuten scharf anbraten, dann von der Fleischseite ebenfalls 2 Minuten scharf anbraten.
  5. Dann auf einen Bogen Alufolie setzen und so einschlagen, dass die Hautseite komplett noch herausschaut und das Fleisch komplett bedeckt ist. Auf mittlerer Schiene im Ofen etwa 10 Minuten garen, dann den Ofen ausschalten und die Entenbrust noch etwas ruhen lassen.
  6. Für die Sauce die Orange heiß abspülen, trocknen, Schale abreiben, halbieren und Saft auspressen. Die Pfanne, in der die Entenbrust angebraten wurde, erneut erhitzen (samt Fett). Falls zu viel Fett ausgetreten ist, dieses evtl. noch etwas abgießen. Dann den Orangensaft aufkochen, Grand Marnier samt Orangenschale ebenfalls zugeben, beiseite stellen.
  7. Für den Möhrenstampf die Gemüsewürfel abgießen, abdampfen lassen, mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei zerdrücken, Pinienkerne, Butter, Koriandergrün unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  8. Die Entenbrust auf einen Teller geben, den ausgetretenen Fleischsaft zu der Sauce gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust mit Möhrenstampf auf einem Teller anrichten.

Zubereitungszeit: fertig in etwa 45 Minuten

Schwierigkeit: relativ einfach

Quelle: Essen und Trinken für Jeden Tag 02/08, S. 58

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Comments

Mmmh - leckere Ente schon wieder. Die müsste auch bald mal wieder bei uns auf den Tisch.

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